制作濕焦糖

把糖和適量的水倒入鍋中,倒入的水將糖剛好泡濕為宜,讓糖在水中自然溶解,無需加熱,直至粒狀消失,如有難溶的塊狀,用金屬勺子適當攪拌即可。完全溶化后,加入幾滴檸檬汁或少量塔塔粉,然后加熱至沸騰。

再用濕的糕點刷在鍋的內壁輕輕擦拭,使水流進糖漿里,該動作重復幾遍,至糖漿開始變稠而且變色,不斷打旋至糖漿變得均勻呈金黃色。試著將它撒在焦糖布丁上,而不要使用噴槍來制作焦糖效果。

制作干焦糖

糖放入鍋中,中火加熱至鍋邊的糖開始融化,離火。這時候千萬不要急著去攪拌,一開始它是會融化得不均勻,但要有耐心。如果有大塊的糖融化不了,把鍋拿起來打旋,讓濕的糖流到干的糖那里,至充分混合。這時候如果要制作果仁糖,可直接在鍋中加入堅果,然后倒進盤子里使其凝固。如果要制作絲滑的糖醬,可加入黃油和高脂厚奶油。

鍋內的余熱會使焦糖繼續(xù)加熱,為了避免烤焦,在焦糖達到理想顏色之前,將平底鍋從鐵架上移開,讓余熱完成后的步驟。之后,要馬上將焦糖倒出,或盡快冷卻平底鍋。可以按照配方加入所需的液體,(注意!因為會起泡)。也可以將鍋底放在一盤冷水上。這兩種方法都會很有效。完成后,將平底鍋裝滿水泡上一會兒,這樣頑固的糖漿就會很容易清理掉。