有4種不同的法式長棍面包,其中以外皮較厚、帶有Q勁口感的"懷舊法式長棍面包"具有咀嚼感。葡萄液種使用未經(jīng)油脂裹覆的葡萄干、麥芽精、蜂蜜以及礦泉水混合制作,放置l個星期左右直到不斷地產(chǎn)生氣泡。由于是天然的酵母,雖然不是很明顯,不過每天的風味都在改變,那真是一件有趣的事。習慣判別發(fā)酵的狀態(tài)之后,葡萄液種只要抓個大約的使用量也能做出美味的面包,它的確是一個容易使用的天然種。

判別發(fā)酵是否已經(jīng)完成為決定烘烤成果的關鍵

采用AII in one全混合式制法,將不同的面粉、鹽、麥芽精、葡萄液種、水放入攪拌缸中,以l速3分鐘、2速4分鐘進行攪拌。雖然攪拌完成溫度會隨著季節(jié)而有所不同,不過基本上以20℃左右為標準。由于葡萄液種的量放得較少,因此接下來的一次發(fā)酵流程便確實地進行16-18個小時。當然增加葡萄液種就可以縮短發(fā)酵時間,不過甜度也會因而變得過高,所以還是以目前使用的少量為恰當。除此之外,經(jīng)由長時間的發(fā)酵還能形成更有深度的風味。

面團膨脹為剛攪拌完成的2倍時,就是發(fā)酵完成的狀態(tài)。判別面團是否已發(fā)酵完成,是左右烘烤成果的重要關鍵。若要完成輕盈的法式長棍面包就要延長發(fā)酵;如果想完成扎實的法式長棍面包就需要提早結束發(fā)酵」,師傅給予如此的建議。

接著分割成250g并稍微加以修整。施予30分鐘左右的中間發(fā)酵,成形的步驟則做成長度42cm的面團。用較少的操作流程來避免傷害到面團,一邊維持蓬松度,一邊以輕柔的手法加以包卷。不過由于葡萄液種的分量比較少,為了形成良好的膨脹度,要訣是在后固定得稍微牢一些。