在面包制作過(guò)程中,添加油脂會(huì)抑制面筋的形成,導(dǎo)致面團(tuán)不能充分醒發(fā)。另一方面,油脂,尤其是黃油和橄欖油,會(huì)大大改善成品的風(fēng)味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期左右。幾乎所有的油脂都可以混入面團(tuán)中。

雞蛋

雞蛋可以幫助面團(tuán)醒發(fā)。因?yàn)殡u蛋是一種膨松劑,打入雞蛋的面團(tuán)可以充分醒發(fā),清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不僅如此,蛋黃中的油脂可以改善面包的質(zhì)感,使其柔軟蓬松。雞蛋中所含有的乳化劑卵磷脂也能夠改善面包的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。

糖類(lèi)

糖類(lèi)的添加無(wú)疑可以改變面包的口感,使成品更加香甜。糖類(lèi)還可以改善面包的色澤,使其呈現(xiàn)棕黃色。另外,糖的添加可以使面包更柔軟,更濕潤(rùn),并能延緩腐敗。但是糖會(huì)大大抑制面筋的生成,如果不想在面團(tuán)中添加多余高筋面粉以增加筋度的話,一定要確保每一杯面粉的糖類(lèi)添加量不超過(guò)30g。

牛奶

液體的參與在面包制作中至關(guān)重要,但是這種液體并不僅僅局限于水。將配方中的水全部替換成牛奶,可以使面包的口感更加松軟香甜。牛奶中的糖分,即乳糖不會(huì)被酵母吸收,因此可以增加面包的甜度。因蛋白質(zhì)含量高,添加牛奶的面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。除此之外,添加牛奶的面包在色澤上也比添加水的面包更加金黃。

輔料

烘焙的輔料千變?nèi)f化。如果要制作咸味面包,那么可以添加奶酪絲、烤蒜粒、堅(jiān)果、橄欖等,如果要制作甜味面包的話,烤好的堅(jiān)果和水果干是不錯(cuò)的選擇。