在制作湯種的步驟中,重要的是保持面團(tuán)的溫度

面包組織Q軟,外皮香酥輕柔的「慕修面包」就是利用湯種法制成的吐司。

鹽分并不加到主面團(tuán)里,而是在這個(gè)階段混入湯種中。原因是鹽具有殺菌作用,這樣的作法可以避免鹽混合進(jìn)主面團(tuán)并經(jīng)過(guò)半天的放置后造成酵母種的衰弱。面粉和鹽混合后,將60-65℃的熱開(kāi)水倒入其中,使其糊化,并確實(shí)攪拌均勻。在這個(gè)步驟的途中,若讓溫度降低了,則無(wú)法做出Q軟的口感而造成制作失敗。等湯種面團(tuán)涼了之后,移到7℃的低溫冷藏庫(kù)擺放半天左右。隔天再將這個(gè)湯種和主面團(tuán)一起進(jìn)行制作。

異種面粉搭配的重點(diǎn),就在于將不同面粉廠出品的面粉加以混合。如此不但可以呈現(xiàn)出更具有原創(chuàng)性的風(fēng)味,并且能夠和其他商品做區(qū)隔。此外還加入蜂蜜提升風(fēng)味。為了極盡地突顯風(fēng)味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用無(wú)鹽的制品,若是要使用含鹽奶油,只要調(diào)降湯種里面的鹽分即可。使用脫脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不會(huì)受到溫度變化而影響到面團(tuán)的溫度。

務(wù)必在發(fā)酵箱進(jìn)行一次發(fā)酵,制作出不會(huì)斷裂的面團(tuán)

除了無(wú)鹽奶油之外,將其他的材料全部放進(jìn)攪拌缸里,開(kāi)始進(jìn)行攪拌。途中再加入奶油,攪拌完成之后,放入發(fā)酵箱中進(jìn)行一次發(fā)酵。如果不是在溫度、濕度、時(shí)間都可以嚴(yán)格掛管的發(fā)酵箱里進(jìn)行一次發(fā)酵,不僅完成后的成品風(fēng)味和香氣不穩(wěn)定,發(fā)酵之后的工作流程也會(huì)很難操作。特別是到了冬天,面團(tuán)會(huì)過(guò)硬,導(dǎo)致完成的面包成熟度不夠。確認(rèn)是否發(fā)酵完全的方法,就是用手指觸碰判斷。