分割為將大面團切成小面團,滾圓后需松弛15～30分鐘,再以機器或手工整形。中間發(fā)酵是指面團在滾圓后和下一次整形的放置期間,目的使面筋充分松弛,并產(chǎn)生氣體。傳統(tǒng)法國面團膨脹充滿氣體,小面包店很少以機器分割主要為了保留氣體。因此,手工分割后,輕輕圓(Twecd,1983),或壓扁折成橢圓形(郭,1984),目的在于保留較多的氣排體。

整形

不論機器或手工整形,棒槌面包要有70 cm長,橄欖形面包則要有35 cm長。法國面包之十不同樣式(表一),是同一塊面團,以不同重量及整形方式做變化。手工整形的目的在于不要氣泡包完全壓出,一來可以幫助體積漲大,二來使烤好面包具有大孔洞組織,但面團要卷緊,接縫要密合,再把面團搓成所要的長度(郭,1984)。手工整形,把面團輕輕拍扁平,前后兩端向內(nèi)折,稍微重疊,再卷一次,接縫壓緊,再搓長成所要的的長度,此手工整型是需要有技巧的。機器整型(下圖)則是使用帆布反向、不同速度進行,面團放入整形機內(nèi)會慢慢的搓緊、搓長,整形后的面團放在帆布或亞麻布上,進行后發(fā)酵(Tweed,1983)。

后發(fā)酵

法國面包不使用模型,整形后面團使用帆布亞麻布支撐,后發(fā)酵室溫度為25～27℃,相濕度70~75 %,發(fā)酵時間60～90分鐘,面團體積膨脹至原來的2.5~3倍大(Charles,1990;越,1976;郭,1984)。傳統(tǒng)法國面包的作法是需要比較長的后發(fā)酵時間,以提供面包較好的風(fēng)味(Charles,1990)。

好的法國面包,后發(fā)酵面團的發(fā)酵耐性是重要。視面粉而定,有時要需要添加改良劑來調(diào)整,添加0.1~0.25%的麥芽粉,將面粉沉降數(shù)調(diào)整在250—300秒之間;添加1%黃豆粉以改善面團顏色、提供面團耐性,但是可能會降低面包風(fēng)味。添加20ppm維生素C,在高速攪拌時,可增加面團耐性,提供開放組織及較大體積(Tweed,1983)?；景l(fā)酵和后發(fā)酵也會因做法不同而影響面包品質(zhì),Baardseth等人(2000)指出,以傳統(tǒng)方法而言,較長的發(fā)酵時間會有較好的內(nèi)部孔洞性及切割表面積;而以工業(yè)改良方法而言,較長的發(fā)酵時間則會有較好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人(2004)認(rèn)為強蛋白質(zhì)品質(zhì)(strong protein quality)的面粉比弱蛋白質(zhì)品質(zhì)(weak protein quality)的面粉,后發(fā)酵會較有耐性,因此,體可以脹得較大。

后發(fā)酵完成的判斷,可以以手指印法(indentation)測試,當(dāng)手指離開面團時,指印留下微微彈回,表示發(fā)酵完成,若很明顯回彈,表示發(fā)酵尚未完成,發(fā)酵不足產(chǎn)品表皮厚、韌性強,發(fā)酵過度,表皮薄、會呈碎皮剝落。