每天早上將當(dāng)日所需的吐司面團(tuán)以直接法制作。"因?yàn)楸绕鹩昧淳淼姆绞街谱髅鎴F(tuán),還是想用比較溫和的揉捏方式"師傅說。以前使用新鮮酵母,現(xiàn)在改用干酵母發(fā)酵。因?yàn)闆]有酵母的特殊氣味,制作出來的成品口感輕盈香酥。

干燥酵母是屬于緩慢活化的類型。因此攪拌完成后的溫度就要略微低一些,比起新鮮酵母,所需的發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)。要評(píng)估攪拌完成后的溫度和發(fā)酵時(shí)間的均衡狀態(tài),真的是不容易。佳的均衡狀態(tài)是,攪拌完成溫度在26℃,發(fā)酵條件在31-32℃的室溫中放置90分鐘,按壓排除空氣后再放置30分鐘進(jìn)行發(fā)酵,這也是目前所采取的制作方法。

制作面包受到當(dāng)天的氣溫、室溫、濕度等種種因素影響,依照所抓的時(shí)間點(diǎn)和彼此之間的平衡,制作出來的成品也會(huì)有所差異。在這么多變數(shù)里面,想要維持制作質(zhì)量穩(wěn)定的面包,無論如何,遵守基本法則是很重要的。每天都要確認(rèn)氣溫等資料,不管是陰天或是寒冷的日子都能加以控管制作。