玉米餅干是以玉米渣和精粉為主,配以適量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有較濃郁的山珍果仁香味和玉米清香,滋味甜綿,還有舒適的玉米渣咀嚼感。

1. 原料配比(重量份)

玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、飴糖3、山珍果仁3一5、小蘇打0.5、大起子0.3和輔料適量。

2. 工藝流程

玉米渣→原料處理→加壓蒸煮→水洗→水、油、糖等輔料→果仁→調(diào)制面團(tuán)→靜置→成型→烘烤→冷卻→包裝

3. 操作要點(diǎn)

(1)原料處理 選用蠟質(zhì)玉米加工的玉米渣,要求無(wú)臍、無(wú)雜,粒度在5毫米以下。將工米渣用70～80℃熱水浸泡30～40分鐘,使玉米渣含水達(dá)到30%～40%后撈出。面粉、糖、小蘇打等按一般餅干輔料處理方法進(jìn)行。

(2)加壓蒸煮 將浸泡好的玉米渣加水在加壓蒸煮鍋內(nèi)蒸煮。條件為表壓120～150千帕,時(shí)間1.2～1.5小時(shí),使玉米渣充分糊化和明膠化。

(3)水洗 將蒸好的玉米渣飯用凈水洗滌,并控制清洗溫度在40℃以上,洗后撈出。

(4)山珍果仁及烘烤 選用成熟度高的無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變的松籽、山核挑和榛子為山珍果仁原料。將果仁除雜后分別烘烤,烘烤溫度為170～190℃,烤至香氣逸出,七成熟即可。

(5)調(diào)制面團(tuán)及靜置 先將熟玉米渣粒和面粉在合面機(jī)內(nèi)混勻,加入水和除果仁以外的各種原輔料,面團(tuán)調(diào)制基本上和韌性餅干面團(tuán)調(diào)制相同。面團(tuán)調(diào)制好靜置16～24分鐘。

(6)成型 可采用人工壓片成型的方法制出各種形狀的餅干坯,其厚度不小于熟化玉米渣的粒度,在餅干坯表面分別嵌入山珍果仁。

(7)烘烤 將餅干坯送入隧道式烤爐內(nèi)烘烤,入爐端溫度150℃,出爐端溫度230～250℃,烘烤時(shí)間5～7分鐘。

(8)冷卻與包裝 餅干出爐后在烤盤(pán)上自然冷卻,待溫度降至50℃以下時(shí),經(jīng)包裝即力成品。