本文介紹一款經(jīng)典的英式起泡蘇打的生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝,以及生物酶制劑在蘇打餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用。

英式起泡蘇打餅干的配方(以奶鹽蘇打為例,以面粉為100公斤計):中高筋面粉100公斤,水27公斤,棕櫚油12公斤,食鹽1.6公斤,碳酸氫鈉0.5公斤,牛油香精0.15公斤,全脂奶粉0.5公斤,活性干酵母0.4公斤,蘇打餅干酶制劑0.06公斤。

英式起泡蘇打餅干生產(chǎn)工藝如下:

1.用5公斤水溶解高活性干酵母。

2.將蘇打餅干酶制劑溶解在1公斤溫水中。

3.在打粉機內(nèi)加入水、棕櫚油、食鹽、小蘇打、全脂奶粉、香精、面粉、活化酵母、蘇打餅干酶制劑水溶液,中速打粉6-10分鐘。不過,打粉時間應(yīng)根據(jù)攪拌機的工作性能靈活調(diào)整。

打粉后的面團的理想溫度在(32±2)攝氏度之間。

4.面團發(fā)酵時間:6-8小時。發(fā)酵條件:溫度為(32±2)攝氏度,相對濕度在85%左右。發(fā)酵后的面團PH值在5.5-6.5之間。

5.面團發(fā)酵結(jié)束后,進行餅坯的成型操作,根據(jù)市場需求,壓制成相應(yīng)形狀的餅坯。

6.將生的餅坯送入隧道式烘烤爐中,選用合適的溫度和時間,進行烘烤。

據(jù)時忠烈高工介紹,英式起泡蘇打餅干對烘烤的工藝、設(shè)備要求很高,尤其是1區(qū)、2區(qū)底火爐溫一定要高,只有這樣,餅干在爐內(nèi)才能充分漲發(fā),只有充分漲發(fā)了,出爐后的蘇打餅干才會松脆、化口。所以,餅干生產(chǎn)企業(yè)必須采用電爐或燃氣爐來烘烤,參考爐溫曲線(面火/底火,溫度計量單位:攝氏度):1區(qū)250/270,2區(qū)275/295,3區(qū)275/225,4區(qū)235/220。