鄉(xiāng)村吐司所要達到的目標是一個令人不厭膩的風味簡樸吐司,并且是可以品嘗得到小麥"甘甜"的制品。面粉以甜味較高,可以簡單明了地傳達小麥樸實風味的"春戀"為中心。

在材料的選擇方面,盡量都會選用當?shù)禺a(chǎn)銷的食材。出發(fā)點來自于設定要以當?shù)禺a(chǎn)物制作面包的理想,藉著使用與當?shù)叵嚓P的材料,希望多多少少能引起顧客的興趣,帶來對商品印象更深刻的效果。

除了從風味甘甜與咸度的對比做選擇考量,也進一步考慮到鹽結晶體大小的對比,諏訪原師傅說。若是只使用結晶較大的制品,結晶與結晶之間容易產(chǎn)生間隙,這里藉著加入小結晶制品,避免風味不平均而提高商品質(zhì)量的穩(wěn)定性。開設面包店以前,有過在藥品公司工作經(jīng)驗的諏訪原師傅,以不同的化學分子觀點的角度來選取材料。

用溶巖窯烤爐保持高含水量做成濕潤且Q軟的面包

這是家導入富士山溶巖窯烤爐的店家。對于一心一意追求要讓面包達到高含水量的師傅來說,在面包的制作上,這個溶巖窯烤爐的作用非常大。溶巖窯烤爐具有遠紅外線的效果,能夠讓烘烤的時間縮短為一半左右,如此一來水分就不會散失,可以做出濕潤、口感Q軟的面包。現(xiàn)在所有的吐司都是使用國產(chǎn)小麥面粉制作,將來計劃全面性導入到全部的面包制品,讓具有可以創(chuàng)造出9軟口感特色的國產(chǎn)小麥面粉。

水的方面,堅持將自來水通過磁性機器做出堿性負離子小水,然后再搭配礦泉水混合使用。比起作業(yè)上的需求,更執(zhí)著于要求產(chǎn)品完成后的保濕度,為避免風味散失而添加了大且恰到好處的水量。酵母則選用容易吸收水分的干燥酵母。

國產(chǎn)小麥面粉比起從前,質(zhì)量已經(jīng)穩(wěn)定許多,不過每一袋面粉仍然會有若干的差異產(chǎn)生。于是,就要從溫度、濕度方面加以判斷,加、減調(diào)整水分,并且需要實際上的觀察判別攪拌缸中面團的狀態(tài),這種拿捏是特別的困難,師傅說。

其余的重點在于,成形的步驟要用手操作,刻意不讓面團中的氣泡一樣大小,藉由改變面團中空氣的包裹方式,讓氣泡尺寸從小到小,以便提高風味。此外,后發(fā)酵的條件訂在面團擺放溫度29℃、濕度75%的發(fā)酵箱里2個小時,由于奶油的融點在30℃,要注意避免高過了這個溫度。