1、制作酵頭

把水倒入盤中或透明的塑料容器內,邊拌入面粉邊攪拌。密封盤或容器,室溫下放置24小時。

2、喂養(yǎng) 

24小時后開封觀察,有可能酵頭有所膨脹,但也可能跟你攪拌的時候沒什么變化。加入水攪拌,這時你可以見到水正變得渾濁,且產生很多小氣泡,這證明了酵母已經激活。拌入面粉,如果你培育的是固體酵頭,則要攪拌到新面粉和面糊混合均勻,如果你培育的是液體酵頭,則只需用勺子攪拌至溶液渾濁即可。封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

3、繼續(xù)喂養(yǎng) 

第三天開封再觀察。此時酵頭應該具備一定的活性,體積約增大0.5-2倍,表面也布滿小氣泡。像昨天那樣加入面粉和水,攪拌后封口,繼續(xù)發(fā)酵24小時。

4、測試活性

第四天,可以測試一下酵頭的活性。雖然對不同菌落的發(fā)酵特征有不同的描述,但有幾點是所有酵母都會表現出來的特征:

(1)膨脹。隨著酵母產生越來越多的二氧化碳,酵頭的體積會變大。一些酵頭的體積會變到2倍大,隆起呈圓拱形;一些不會膨脹到那么大,但是表面會裂開,或滿布小氣泡。

(2)網狀結構。如果你用手或用削皮刀刮開酵頭表層,你會發(fā)現內部布滿充滿彈性的網狀結構。如果是固體酵頭,內部會形成大大小小的氣泡;如果是液體酵頭,原來的面糊變成了白色的膠狀物,打發(fā)的時候變得更有彈性。

(3)香氣。當你刮開酵頭表層時,你會聞到一股芳香,一種帶有水果和泥土芳香的陳腐氣味,但又不至于太難聞。

(4)味道。味道是衡量酵母是否發(fā)酵充分的重要標準。除了帶有柔和的辛辣味,你還可以嘗到一絲甜味和牛奶的味道,這些味道會貫穿面包的整個烘焙過程。

如果酵頭具備了以上特征,就證明可以使用了。在烘焙前,根據食譜的要求再喂養(yǎng)一次,室溫下放置8-12小時,然后再拌入面粉攪拌。如果你還沒開始烘焙,喂養(yǎng)后在室溫下放置1小時,然后放進冰箱中,冷藏時間可達1個星期。冷藏可以延緩發(fā)酵,保持酵母的膨脹性能。

5、根據需要再次喂養(yǎng)

如果酵頭并沒有表現出發(fā)酵的特性,先不用擔心,要喂養(yǎng)多幾次。由于不同的酵母具有不同的特性,某些酵母的發(fā)酵時間會比其他酵母的要長?？芍貜臀桂B(yǎng)的步驟,多喂養(yǎng)6天。每天都要觀察發(fā)酵情況,一旦表現出發(fā)酵的特性,就可以繼續(xù)操作下去了。如果超過這個時間,你的酵母還是沒有激活的跡象,你就要重新培育了。造成這一結果的原因,可能是容器沒有清洗干凈,可能是你選用的面粉是老面粉,或者你用的水是含礦物質過多的硬水,但是別灰心,用新鮮材料重新培育,后一定會成功的。