目標是制作出展現(xiàn)國產(chǎn)小麥風味的法式長棍面包。內(nèi)部組織Q軟、外皮厚實,隨著咀嚼便能感受到面粉美味的法式長棍面包。因此利用隔夜發(fā)酵的方式導引出面粉風味,就是當?shù)曛谱鞣ㄊ介L棍面包的特點。

以排除空氣的手法穩(wěn)定面團制成大氣孔的法式長棍面包

制作的流程,首先以低速攪伴6分鐘左右讓材料混合均勻。這個步驟若是攪拌過度,會變成化口度差的面包,因此只需將材料混合完全即可。隨后的一次發(fā)酵,在中途施以1次按壓排除空氣的步驟,接著進入低溫發(fā)酵流程。

低溫發(fā)酵是在們的發(fā)酵箱中擺放16-20個小時進行隔夜發(fā)酵。溫度設定在17℃這點很重要,超過這個溫度就會過度發(fā)酵,而低于這個溫度則無法熟成,同時也會變成發(fā)酵不足的狀態(tài)。經(jīng)過多次試做的結(jié)果,這個發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的平衡是恰當?shù)脑O定。低溫發(fā)酵的完成與否要用眼睛觀察、以手觸摸來加以確認。

成形的要訣在于氣體的排除方式。將面團展延成四方形時,首先以較強的戚覺一邊排除空氣一邊展延。這時需留意要均等地排除面團內(nèi)部的氣體。面團經(jīng)過折疊、后在修整形狀的時候,要避免過度施力按壓。因為在此步驟將面團壓得過緊的話,便會變成內(nèi)部緊實的法式長棍面包。所以一開始先排除掉氣體,后輕柔地操作面團,就可以完成內(nèi)部氣孔粗大、理想中的法式長棍面包。