制作出即使每天吃也不會膩,滋味佳、風味卻不會過于突兀的制品

目標是做出讓人吃不膩的風味,能夠成為經(jīng)常食用的一項制品。選用了滋味及香氣都很好的面粉以突顯特性。面包上大大撐開的割痕,以及令人聯(lián)想到酥脆口感的焦香烤色等等,連視覺上都呈現(xiàn)出美味的一款法式長棍面包。

觀點:

在成形的步驟中讓面團確實繃緊、產(chǎn)生膨脹度

選擇「風味平實但滋味」的面粉

【操作配方】

高粉…………………………

干酵母………………………0.37%

鹽………………………………2%

麥芽精………………………0.3%

水………………………………68%

【操作方法】

1.攪拌:低速2分鐘

酵母:速30秒鐘

自我分解法15分鐘

低速1分鐘

鹽:低速3分鐘,中速2分鐘,攪拌完成溫度為24℃

2.一次發(fā)酵:溫度27℃、濕度75%,60分鐘,按壓排除空氣120分鐘

3.分割:330g

4.中間發(fā)酵:室溫30分鐘

5.成形:長度36cm

6.后發(fā)酵:溫度28℃、濕度75%,1小時

7.烘烤:劃出7到割痕,入爐前先放入1次蒸氣,入爐后馬上再放入2次,以上火240℃、下火240℃烘烤10分鐘;再以上火230℃、下火220℃烘烤15分鐘,確認烘烤的狀態(tài),必要的話,調(diào)整溫度后再烘烤3分鐘

說明:制作出即使每天吃也不會膩適合經(jīng)常食用的法式長棍面包