攪拌的步驟,首先將面粉、麥芽精、水以低速攪拌2分鐘。這里的攪拌程度只需讓面粉和水連結(jié)在一起即可。藉由采取30分鐘的自我分解法,讓面粉和水在融合的同時(shí),也帶出面粉的味道和風(fēng)味。之后加進(jìn)天然發(fā)酵種以低速攪拌1分鐘,再加入酵母,以低速2分鐘、中低速1分鐘進(jìn)行攪拌,后倒人鹽以中低速攪拌3分鐘后即完成整個(gè)流程。

一次發(fā)酵共計(jì)120分鐘,這并非很長(zhǎng)的時(shí)間。然而這樣的時(shí)間對(duì)面團(tuán)來(lái)說(shuō),已經(jīng)可以取得充分的發(fā)酵。闋谷師傅表示,如同前面所述,這是配方中15%的天然發(fā)酵種發(fā)揮了很大的助力。

經(jīng)過(guò)了80分鐘的中途,輕微地施予1次按壓排除空氣的步驟。輕輕地折疊面團(tuán),再放回面團(tuán)箱中繼續(xù)進(jìn)行40分鐘的發(fā)酵。此處的力道控制也很重要,施予的力量太強(qiáng)的話,烘烤的膨脹度就會(huì)產(chǎn)生,造成韌度太強(qiáng)。

成形時(shí)要細(xì)心地避免過(guò)于用力。無(wú)論是面粉或是自然發(fā)酵種本身都具有力量,一旦滾卷得過(guò)緊將會(huì)傷害到面團(tuán)。

后發(fā)酵設(shè)定在溫度31℃、濕度75%的環(huán)境下進(jìn)行60分鐘。

烘烤也是重點(diǎn)所在。當(dāng)?shù)晁褂玫娜蹘r窯爐具有遠(yuǎn)紅外線的效果,火力柔和是它的特點(diǎn)。短時(shí)間內(nèi)就可以連面團(tuán)內(nèi)部都確實(shí)地烘烤完成,還能將水分鎖在面團(tuán)里。其結(jié)果就是完成外皮不厚,還可品嘗到內(nèi)部濕潤(rùn)口感的法式長(zhǎng)棍面包。入爐之后放入1次大量的蒸氣,以上火240℃,下火200℃烘烤25分鐘。