基于食品安全性的考量,以及回應(yīng)來自顧客要求所做的決定。法式長(zhǎng)棍面包使用「TYPE ER」和「F」2種面粉加以混合。師傅表示,占了60%的「TYPE ER」是研磨至接近小麥外皮部分而成的面粉,因此非常具有風(fēng)味。比例上占了40%的「F」則由于烘烤后的成品具有Q軟的口感及濕潤度,基于此點(diǎn)魅力而加以采用。

為了導(dǎo)引出面粉的風(fēng)味,重要的是減少酵母的分量,同時(shí)縮短攪拌時(shí)間,讓面團(tuán)充分發(fā)酵。權(quán)衡了其余的材料及制法之后,將酵母的分量設(shè)定在0.6%。

此外,利用天然發(fā)酵種也是另外一個(gè)重點(diǎn)。這是使用在當(dāng)?shù)晁忻姘谱魃系淖约遗囵B(yǎng)種,它是在裸麥起的原種里加入2倍分量的「TYPE ER」、水、麥芽精,以續(xù)種的方式制作。放進(jìn)設(shè)定在30℃的專用機(jī)器里進(jìn)行4個(gè)小時(shí)的培養(yǎng),酸鹼值為ph3.2-3.6。這個(gè)種本身不具發(fā)酵力,不過卻有幫助酵母發(fā)酵、拉長(zhǎng)面包的保存期限、縮短一次發(fā)酵的時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)。

使用熔巖窯爐以高溫短時(shí)間烘烤完成