使用天然酵母制作亦可達到穩(wěn)定的膨脹度以及良好的化口性和深遠的風味

目標是做出"較不具特殊氣味,容易入口的鄉(xiāng)村面包"。徹底地管理自家制的葡萄液種,使其具有穩(wěn)定的膨脹力,制作出不會感覺到獨特酸味的法式長棍面包。

觀點:

使用在容易培養(yǎng)的環(huán)境下所培育的葡萄液種

記錄每天的資料,追求佳的發(fā)酵狀態(tài)

【操作配方】

高粉…………………………

葡萄液種………………………6%

鹽………………………………2%

麥芽精………………………0.2%

水…………………………57-59%

*葡萄液種的起種方法:將加州產的葡萄干、水、砂糖混合后,放進27-30℃的發(fā)酵箱種,以1天數(shù)次、確實進行攪拌的方式放置1-2個星期。

【操作方法】

1.攪拌:低速4分鐘、中速2分鐘,攪拌完成溫度為20℃

2.一次發(fā)酵:溫度21-22℃、濕度80-90%,15-18小時

3.分割:350g

4.中間發(fā)酵:溫度27℃、濕度85%,30分鐘

5.成形:長度45cm

6.后發(fā)酵:溫度27℃、濕度85%,80-90分鐘

7.烘烤:略微灑入裸麥面粉之后,劃出一直線的橫向割痕。先放入蒸氣后再入爐,接著再度放入蒸氣,以上火250℃、下火235℃烘烤25分鐘

說明:從溫度管理及衛(wèi)生面等著手徹底打造適合酵母生長的環(huán)境