法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)3

欲完成既漂亮又均勻的成形,森師傅將重心擺放在成形之前,先用手將面團(tuán)展延成端正的四方形。若在四個(gè)角落都還是圓形的狀態(tài)就加以成形,會(huì)因?yàn)楹穸榷斐刹痪鶆?。將展延成四方形的面團(tuán)折3折,再對(duì)折,雙手放在面團(tuán)上輕輕地加壓,同時(shí)邊滾動(dòng)邊排除空氣。展延成約48cm的長(zhǎng)度。在這個(gè)流程中若是排除過多的空氣,面團(tuán)會(huì)變得緊實(shí),導(dǎo)致面包的化口性不佳,因此必須加以注意。

后發(fā)酵的時(shí)間約為40分鐘。由于使用了Polish液種法,短時(shí)間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時(shí)間若是過長(zhǎng),面粉的風(fēng)味會(huì)散失掉,所以要特別留意。

烘烤時(shí),在面團(tuán)入爐的前、后共計(jì)放入2次蒸氣。若是蒸氣放得過多,面團(tuán)的割痕將不會(huì)撐開,因而變成外皮光滑的法式長(zhǎng)棍面包。標(biāo)準(zhǔn)是放入第二次的蒸氣之后,面團(tuán)的表面有點(diǎn)潮濕般的濕潤(rùn)狀態(tài)?？緺t使用熔巖窯爐。藉由遠(yuǎn)紅外線的效果讓爐內(nèi)的膨脹度更好,烤出皮薄且風(fēng)味良好的法式長(zhǎng)棍面包。