面糊密度是測定其充氣程度的重要指標,是判斷蛋糕攪拌程度是否得當?shù)闹匾罁?jù)。面糊在攪拌過程中不斷地充入空氣,空氣充入越多,面糊密度越輕,成品蛋糕體積越大,內部組織亦較疏松。但如果攪拌過度,充入的空氣太多,面糊密度變得過小,則成品蛋糕內部組織粗糙,氣孔多,烘烤時蛋糕受熱較快,容易使烤出來的蛋糕水分損失太多而變得干燥口感差,形狀也不規(guī)整。如果攪拌不足,則充入的空氣少,面糊密度大,入爐后膨脹無力,成品體積小,內部組織緊密、堅韌。所以每種蛋糕因選用原料不同、攪拌工藝不同,面糊密度亦不同。因而每一種蛋糕在攪拌時都有一定密度標準,以此作參照,如果烘烤時爐溫控制得當,所烤出來的蛋糕一定是成功的好蛋糕。

面糊密度的測定方法是先稱出一個平底量杯得質量,然后將量杯注滿水后稱出量杯和水的總質量,以此總質量減去量杯質量,即為此滿杯水的質量。把水倒掉,再用此杯裝滿面糊,在裝面糊時注意杯中不要留有氣囊,也不要將量杯在桌上拍打,以免將面糊內的空氣囊震破失去準確性。用刮刀將量杯口的西面糊抹平,去掉多余面糊。再把盛裝面糊的量杯放在秤上稱出量杯和面糊的總質量,然后以此總質量減去量杯質量,即為此滿杯面糊的質量。再以面糊的質量除以相同體積水的質量,即得到此面糊的密度。公式如下:

每類蛋糕因配方成分存在差異,因此面糊密度標準也是不同的。在嘗試做一個新配方的蛋糕生產前,應該先做一連串試驗,等到試驗結果滿意時,就可以此配方面糊密度作為以后攪拌的依據(jù)。