影響攪拌的因素

溫度

面團(tuán)溫度低所需拾起的時間較短,而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長,如果面團(tuán)溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段,面團(tuán)變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質(zhì)影響甚大。

速度

攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響甚大,快速攪拌面團(tuán)拾起時間快而達(dá)到完成的時間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間亦長。使用面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪無法使面筋達(dá)到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數(shù)量

面團(tuán)攪拌時,機(jī)器的能量有一定的負(fù)荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團(tuán)一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量原則。如果攪揮的面團(tuán)數(shù)量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。