面包評價標準之【方形吐司】

1、 外觀(30分)

(1)比容積(5分)

評價標準:通過體積的大小、爐內有無膨脹性、容量感、比容積來判斷。

(2)表皮顏色顏色均一(10分)

評價標準:通過顏色的濃淡、質量、光澤、均整情況做判斷。表皮色澤優(yōu)良的產品一般具有如下特點:表皮有光澤呈金黃色、無線狀裂紋或斑點出現,上下周邊整體顏色均一是為理想的產品。相反,若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等就產品的上下周邊出現不均一的烤色、斑點、紋理、氣泡等現象則視為品質欠缺。

(3)外形均整(5分)

評價標準:通過整體形狀的平衡性、均一性做判斷。外形優(yōu)良的產品一般整體相對勻稱。但產品外形上若出現角度過于尖銳、過于圓潤、向某一邊傾斜.凹陷.兩端塌陷中間突起.中部斷開.收縮.表面扁平.表面塌陷等問題則視為不良產品。一般認為優(yōu)良的方形吐司底部棱線不是呈直角狀,而應是弧度適中的圓狀。

(4)表皮質量(10分)

評價標準:從表皮的光滑.粗糙.柔軟.硬等表皮品質,外皮的薄.厚、均一性做判斷。表皮優(yōu)良的產品具有如下特點:表皮整體較薄、光滑柔軟、以指尖點壓的凹陷能恢復、彈性好、褶皺不明顯。相反,易碎.嚼勁不好.韌性過強、或是由于過度烘烤.干燥等原因導致的堅硬無韌性、表皮出現氣泡等問題的則視為品質欠缺。