培養(yǎng)好的酵母液開始加粉喂養(yǎng)面粉時,還是要加糖,因為要讓乳酸酵母菌還是居領導地位使然。

所以開始面粉中的淀粉?會將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子,此時的面粉團就會慢慢液化(流動型面糊)因為淀粉顆粒被瓦解保持不住水分,且糖類代謝又會產(chǎn)生CO2及水,水變多了就液化了,當液化時的物質(zhì)恰給酵母菌群成長,此時的面筋達到大延展點及包覆力。

隨著面團淀粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌的代謝為乳酸,會抑制醋酸菌及雜菌的生長,所以液化時間大概是2天,再來喂粉,當喂粉后在八小時內(nèi)在冷藏超過兩倍大,表示酵母菌活動力以強大了,此時就可以開始做面包了。此時的面團是呈微酸性且?guī)鹞?(前文說糖可以制酸味),此時的酸是一般大眾可接受的酸,但若拖延下去則酸度大增,面筋的延展性就被破壞掉,保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了,烘烤后的口感也比較差。