長時(shí)間中種法之一,適用人員較少的面包店內(nèi)。的制程完畢時(shí),預(yù)備好略硬的低溫中種,使其發(fā)酵10 ~ 15小時(shí)。預(yù)備時(shí),添加面包酵母0.5 ~ 1.0%以及少量的鹽(0.3%) 。在正式攪拌時(shí),將面包酵母的剩余量、不足用量的鹽、其他副材料加入后制作面團(tuán)。靜置后與標(biāo)準(zhǔn)中種法相同。因?yàn)槊姘菀桩a(chǎn)生酸味,所以脫脂奶粉用量略多即可。

中種法

全風(fēng)味法也是這種方法之一,將配方全量()的粉類用于中種制作的方法的方法。面包的容積、風(fēng)味、口感都較佳。但中種的管理、攪拌時(shí)間的通融性、面團(tuán)溫度調(diào)節(jié)等,困難點(diǎn)非常多。

加糖中種法

像日本的糕點(diǎn)面包面團(tuán)般,配方使用糖類高達(dá)20 ~ 30%的面團(tuán)來制作。中種內(nèi)添加部糖類用量的14 ~ 20%,目的在于強(qiáng)化面包酵母的耐糖性。

直接法與中種法的比較

直接揉和法和中種法的特征歸納如表。簡而言之,直接法烘焙完成時(shí)的香氣及風(fēng)味優(yōu)異但較快老化,且要制作出安定成品需要高度技術(shù)。反之中種法老化較慢,成品也相當(dāng)安定,但風(fēng)味不及直接法制成的面包。