使用添加了維生素添加劑時(shí),因各品牌的酵母食品添加劑的維生素C含量不同,僅只有維生素C無(wú)法呈現(xiàn)出氧化力,因此依不同使用規(guī)則進(jìn)行添加(此時(shí)使用的是維生素C含有量為0.6%的產(chǎn)品)

也有在中種內(nèi)添加乳化劑的情況

*表示添加油脂

此外,也應(yīng)該要隨時(shí)謹(jǐn)記自己正在做的是什么樣的產(chǎn)品,吐司面包有吐司面包的配方。若超過(guò)了可能就會(huì)變成是奶油面包卷或是甜面包卷。所謂制作面包,是嚴(yán)選原料、技術(shù),沒(méi)有增加配方用量的必要。

無(wú)關(guān)于是否配方或制程相同,當(dāng)面包不良時(shí),修正方法如下:

①溫度的調(diào)節(jié)

②增減面包酵母用量

③增減酵母食品添加劑的用量

依此順序以求面包品質(zhì)之改善。若是沒(méi)有依序,而由③開(kāi)始著手改良,也可能會(huì)過(guò)度修正。若是試了很多方法,仍無(wú)法改善面包狀況時(shí),可能要回歸基礎(chǔ),從基本配方、制程,重新開(kāi)始檢討。