中種法吐司面包的常用配方與制程

以中種法為代表舉例,雖然比較了70%中種法與全風(fēng)味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全風(fēng)味法是承接了70%中種法和直接揉和法的優(yōu)點(diǎn),味道、香氣都十分優(yōu)異,再加上機(jī)械耐性、面包體積以及延緩老化等特征,制程的容許范圍和成品的均質(zhì)性等優(yōu)點(diǎn),都是70%中種法所不能及的。

配方與制程的修正

現(xiàn)在所提出的數(shù)字及時(shí)間,絕不是的數(shù)據(jù),只是參考的標(biāo)準(zhǔn)。

配方有各種考量,砂糖、鹽、油脂多一些或少一點(diǎn),油脂使用的酥油、豬脂、乳瑪琳新鮮奶油、鮮奶油等,乳制品除了脫脂奶粉之外,更有全脂奶粉、煉乳、牛奶等,能夠組合成各式各樣的配方,但重要的是能與配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加劑量、時(shí)間、溫度等。