面糊類(lèi)蛋糕一般性失誤和校正

1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深,反之色淺

2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深,反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿(mǎn)

原因

1.配方中柔性材料過(guò)多

2.面糊攪拌不當(dāng)

3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當(dāng),熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低,可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙

7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低

8.面糊裝盤(pán)數(shù)量少

9.爐溫過(guò)高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)