在整個制作流程上,米山師傅首先在腦海中描繪出「讓面粉盡量地吸收水分,再以高溫確實烘烤完成」的境界。理想中是藉由充分地吸水和長時間發(fā)酵來導(dǎo)引出面粉的甘甜,制作出化口度佳而外層卻很香脆的面包。因此,制法是在前制作好面團放置隔夜,以低溫長時間發(fā)酵的方式操作。此外,得兼顧到烘烤時要能耐得住高溫,因而使其充分地吸收水分,將水分的比例設(shè)定在較高的83.3%。

導(dǎo)引出甜味的面粉則采用灰分為1%,或許會因而認(rèn)為它比較容易產(chǎn)生澀味,但經(jīng)過試做后發(fā)現(xiàn)不但澀味不明顯,而且甜味和美味都能充分地發(fā)揮出來。藉由使用國產(chǎn)小麥面粉,一方面迎合日本人喜好的味覺,另一方面也帶有『當(dāng)?shù)厣a(chǎn)當(dāng)?shù)叵M』的意義。

攪拌的流程里若是溫度過高,風(fēng)味會因而散失,所以只要以l速進(jìn)行2-3分鐘,用小限度的攪拌讓面團聚集連結(jié)即可。之后再以2速攪拌30秒-1分鐘。這是由于使用了麥麩部分含量較多的面粉,谷物蛋白的筋性較不容易打出來,如此操作的目的是為了加強筋性。然而,實際上面團的筋性要經(jīng)過后續(xù)3次按壓排除空氣的步驟才能真正地予以強化。

施以12個小時的隔夜發(fā)酵,宛如要讓小麥的中心部分完全被水浸透般。中間發(fā)酵則藉由讓冰涼的面團慢慢地升溫至28℃,使發(fā)酵的狀態(tài)更加均勻。