一心一意在于要做出單純又很有生命力面包,師傅認(rèn)為吐司的大特征就是將吸水率設(shè)定在90%,藉由烘烤時(shí)將水分蒸發(fā)的手法,帶出外皮薄脆、內(nèi)部Q軟的口感。并且因此將食材本身的風(fēng)味完整地呈現(xiàn)出來(lái)。

吸水性90%里面,使用30%的水,其余是60%的牛奶。與其提高水分的百分比,做出較直接的原味,倒不如說(shuō)是更想完成一個(gè)乳香風(fēng)味的面包,因此后決定以這個(gè)配方比例來(lái)制作。

砂糖采用甜菜糖,形成柔和的甜味,添加了麥芽糖來(lái)提高保濕性,且讓面團(tuán)的延展性更好。實(shí)行5階段的溫度調(diào)節(jié)、20個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵流程。

將除了奶油之外的其他材料,以1速5分鐘、2遠(yuǎn)10分鐘進(jìn)行攪拌。放入奶油之后再以l速攪拌3分鐘。由于吸水率很高,面團(tuán)整體呈現(xiàn)極度濕軟的狀態(tài),為了在攪拌的當(dāng)下能夠牢牢地抓住面團(tuán),使用了螺旋型的攪拌頭。除此之外,還將攪拌的整體回轉(zhuǎn)速度降低20%,相較于一般時(shí)候的操作,以更低的回轉(zhuǎn)速,緩緩地?cái)嚢璨牧稀?/p>