攪拌完成之后的面團(tuán)雖然非常柔軟,卻也帶有彈性。一次倒入全部的水量進(jìn)行攪拌的話,軟場(chǎng)面團(tuán)所烘烤出來(lái)的成品口感也會(huì)變差。此外,攪拌完成后的面團(tuán)只要溫度比理想中的稍微高一點(diǎn)點(diǎn),烘烤出來(lái)的布里歐面包風(fēng)味和口感就會(huì)走樣。在氣溫高的夏季,布里歐面包制作流程中的溫度控管特別不容易。

接在攪拌流程之后的是一次發(fā)酵。60分鐘之后按壓排除空氣。再放置60分鐘之后進(jìn)行另一次的按壓排除空氣,然后加以冷藏處理。由于面團(tuán)很柔軟,因此做2次按壓排除空氣的動(dòng)作。

冷藏的條件是放在5℃的冷藏庫(kù)一個(gè)晚上。透過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷藏的操作,將風(fēng)味拉提出來(lái)。隔天,從冷藏庫(kù)中取出并加以分割。每一塊面團(tuán)為170g。滾圓,放置15分鐘使其松弛之后,每個(gè)模型里放進(jìn)3塊面團(tuán),然后放進(jìn)發(fā)酵箱里面。以上火220℃、下火180,-220℃烘烤40-45分鐘。

提出使用布里歐吐司制作三明治的想法

布里歐特色在于具有輕柔的風(fēng)味。不是粗干,而是帶有恰到好處的濕潤(rùn)口感。要做出如此優(yōu)質(zhì)的成品,重點(diǎn)就在于做出柔軟面團(tuán)的同時(shí),攪拌完成的面團(tuán)溫度也不可以過(guò)高。由于口慼輕柔,不僅可以直接食用,將布里歐面包和其他食材搭配也是十分美味。

吐司型布里歐,基于它的外型方便拿來(lái)制作三明治,也可以說(shuō)是容易與其他食材搭配的一種布里歐面包。