無(wú)鹽無(wú)糖吐司"制作的重點(diǎn)在于,要將制作面包所必須的少量鹽分和糖分徹底地拿掉,而且還得要做出與一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包總會(huì)讓人在不自覺(jué)中攝取過(guò)量,因此目標(biāo)是做出有著面包般柔軟卻又夠扎實(shí),能夠提供飽足口感的制品。

酸面種是以裸麥和等量的水混合,加以發(fā)酵而成。從頭開始起種的話,在l周之前就要開始準(zhǔn)備。無(wú)鹽無(wú)糖吐司的制作,若是只靠酵母發(fā)酵,烘烤之后會(huì)形成像「麩」一般干燥的狀態(tài),由使用酸面種,提高面團(tuán)的吸水率,就可以完成濕潤(rùn)口感的成品。

此外,師傅表示酸面種還有一個(gè)很重要的能,就是當(dāng)成調(diào)味料。透過(guò)添加酸面種,可以讓即使不合鹽、砂糖的吐司都帶有風(fēng)味。

抑制谷物蛋白的形成(出筋)、避免面團(tuán)承受過(guò)分的壓力

以低速攪拌4分鐘。原本是利用鹽來(lái)抑制谷物蛋白形成作用,改以高筋面粉的量及攪拌的控制進(jìn)行調(diào)整。攪拌的機(jī)器也是選用對(duì)面團(tuán)負(fù)擔(dān)較少的螺旋型攪拌機(jī)較為適合。藉由蒸氣的作用,幫助面團(tuán)的膨脹,一次發(fā)酵為60分鐘,后發(fā)酵約是50分鐘,一邊觀察面團(tuán)一邊判斷是否發(fā)酵適當(dāng)。

放進(jìn)烤爐時(shí),需要避免對(duì)面團(tuán)造成沖擊,要?jiǎng)幼鬏p緩地?cái)[放。

烤爐的溫度若是過(guò)低,在烘烤的過(guò)程中,面團(tuán)會(huì)整個(gè)往下沉,因此烘烤的爐內(nèi)溫度,上下火都要設(shè)定得高一點(diǎn),一口氣讓面團(tuán)整個(gè)膨脹起來(lái)。藉由放入蒸氣烘烤,促使面團(tuán)糊化,以便達(dá)到目標(biāo)所要的「QQ口感」。

無(wú)鹽無(wú)糖吐司的著色度會(huì)比較明亮,內(nèi)部組織的口感則接近薯預(yù)饅頭外皮般的濕潤(rùn)口感,即使切成薄片也不會(huì)碎裂。擺脫健康飲食就是「干干的且沒(méi)味道」的刻板負(fù)面印象,所呈現(xiàn)的是真正能夠感受到「吃面包」的感覺(jué)。