石窯吐司是完全不使用奶油、牛奶等乳制品的吐司。也不添加砂糖,而是利用國(guó)產(chǎn)的蜂蜜予以取代。

液種是使用德國(guó)直接進(jìn)口的Backfermento制作。添加葡萄種液是為了達(dá)到強(qiáng)化作用的目的。以前并沒有添加葡萄種液,而是增加全麥面粉與水的混合物的分量,進(jìn)行制作。后來盡量提高吸水率,做出柔軟的面包。

以All in One全混合式制法,用低速攪拌4分鐘半,再用高遠(yuǎn)攪拌2分鐘半,然后進(jìn)入一次發(fā)酵。不需要按壓排除空氣,放置60分鐘。

接著是分割及成形,以每塊面團(tuán)270g、每個(gè)模型里放入2塊,做成山型吐司;葡萄干吐司則是以每塊面團(tuán)100g、每個(gè)模型里放人3塊,然后進(jìn)入后發(fā)酵的流程。經(jīng)過終發(fā)酵后加以烘烤。全部都是用石窯進(jìn)行烘烤作業(yè)。烘烤出整體均衡、外皮酥脆、內(nèi)部濕潤(rùn)的成品。

放進(jìn)上火230℃、下火230℃的爐內(nèi)烘烤5分鐘,之后將上火降到210℃、下火降到220℃再烘烤20分鐘。接著將前后對(duì)調(diào),再烘烤10分鐘。由于糖分的含量少,著色度會(huì)比較沒那么夠,用心觀察斟酌烤色后再讓吐司出爐。

吐司帶著天然酵母特有的些許酸味,糖分放得較少的緣故,所以不會(huì)黏膩,而形成理想中QQ口感的特色。從制作液種開始算起,到烘烤完成為止,總共需要18-20個(gè)小時(shí),顧客都能夠理解「這個(gè)吐司有著其他店家吐司所沒有的風(fēng)味」,因而來客數(shù)持續(xù)在增加中。