烘焙食品的香精選擇

1液體香精

水溶性香精主要用于蛋糕裱花、餅干夾心等加工溫度較低或冷加工的產(chǎn)品中,一般以水果風(fēng)味占主導(dǎo)地位。油溶性香精耐溫度較高,不易揮發(fā),留香時間較長,主要適用于較高溫度的烘焙產(chǎn)品。耐高溫、滋味型的乳化香精,用于打粉既能提供目標(biāo)香型的表香,又能協(xié)同提供部分滋味感,可很好地帶出天然風(fēng)味底料的滋味。水油兩用香精是一種既親水又親油的香精,能耐一定高溫,留香時間較油質(zhì)香精稍短,但由于價格一般較低,受一些中低端產(chǎn)品的青睞,在餅干或各式休閑食品的表面噴灑著味的產(chǎn)品生產(chǎn)中被廣泛使用。而一些不耐高溫、表香型的奶香精,用于餅表的噴灑,可簡單低成本地提供奶表香,但人們的嗅覺遲鈍性會影響其持久性地提供奶香氣。

2粉末香精

粉末香精是以油溶性香精經(jīng)糊精等載體類物質(zhì)吸附、包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失、留香時間較長的一種香精。尤其是微膠囊類香精,其通過特殊工藝和選材能將液體香精包埋到微小、半透性或封閉的膠囊內(nèi),將液體香精變成流散性良好的固體粉末,從而使內(nèi)容物在特定的條件下以可控的速度釋放;并能夠防止光、熱、氧等導(dǎo)致香精的損失和變質(zhì),降低揮發(fā)性,有效隔離活性成分,掩蓋不良風(fēng)味,延長風(fēng)味滯留期,因非常適合烘焙食品的工藝特性要求和物料系統(tǒng)組分,其使用的便利性,得以在應(yīng)用方面迅速增長。另外此類香精也常借助于(乙基)香蘭素、(乙基)麥芽酚等提香元素被大量調(diào)配成各種風(fēng)味特色的烘焙香粉在烘焙食品及其他相關(guān)食品中得以廣泛應(yīng)用,不但有甜味、咸味,肉香味、酵香味等的特殊風(fēng)味配料在焙烤類食品中也屢見不鮮。

3天然香料

天然香料是指通過物理方法,從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然物質(zhì)。通?？色@得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、花及種子等,其提取方法有萃取、蒸餾、頂空捕集、濃縮等。因提取的產(chǎn)品天然純正、風(fēng)味完整、香氣持久、安全性高等優(yōu)點,在烘焙產(chǎn)品中底香、留香效果好,能夠很好地與烘焙食品中用到的各種原輔材料和發(fā)酵、烘烤等生香工藝相融合并協(xié)同增效,終使烘焙產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)香味持久、穩(wěn)定、厚實。這類風(fēng)味物質(zhì)雖然價格高,有的品種每公斤達數(shù)百元,但由于食用方便,能夠簡化各種生產(chǎn)工藝,越來越受到許多注重口感和滋味感的品牌生產(chǎn)廠家的關(guān)注,目前多在一些預(yù)拌粉、風(fēng)味油脂等產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用。

4生物香精

生物香精多采用大宗谷物、牛奶等天然原料通過酶解或發(fā)酵等組合生物技術(shù)將香味物質(zhì)按組分釋放,經(jīng)純化、富集、修飾和微膠囊包埋,制成高度濃縮、風(fēng)味純正的天然風(fēng)味強化基料,能夠大化保留風(fēng)味的天然、營養(yǎng),自然逼真,柔和圓潤,在使用過程中具有相當(dāng)高的安全性。