天冷的時(shí)候大理石比較冷,需要將大理石加熱,加熱的方法有很多,可以用火槍燒大理石、酒精燒、電吹風(fēng)吹、熱毛巾加熱。一般情況下我們會(huì)使用熱毛巾加熱大理石,首先將水燒熱,毛巾泡在水里,平鋪在大理石表面,反復(fù)幾次使大理石呈現(xiàn)溫暖狀態(tài)。如溫度適中,巧克力花會(huì)呈現(xiàn)褶皺均勻、光滑的現(xiàn)象,不會(huì)碎裂、黏在一起;如加熱不到位,則出現(xiàn)巧克力花易碎裂的情況,加熱過(guò)度則出現(xiàn)巧克力花粘在—起不成型的情況。

抹平融化好的巧克力

涂抹巧克力時(shí)剛開(kāi)始都是先將液體的巧克力放在左手邊不要放在大理石的中間,每一次加巧克力液都要放在左邊,這樣就不會(huì)出現(xiàn)大理石受熱不均均勻的現(xiàn)象了,要想巧克力抹的寬些要注意鏟刀要一刀抹長(zhǎng)些距離不要在中間來(lái)回地涂抹,這樣抹出來(lái)的巧克力厚薄度還有大理石的濕度才會(huì)均勻。

先行動(dòng)作

以身體微側(cè)右手拿鏟刀左手放在桌面上保持身體平衡,雙腳呈前一后在一條線上,這樣的姿勢(shì)涂抹巧克力道容易控制均勻,抹起來(lái)速度較快,巧克力容易抹的均勻。

平涂巧克力

鏟刀保持40度角左右,將巧克力均勻地平鋪在大理石上,巧克力盡量抹得有兩個(gè)半鏟刀寬,再將角度改為15度左右(將鏟刀的刀度放低是為了讓巧克力的密度更密些能更好的貼合在大理石的臺(tái)面上),反復(fù)將巧克力直到巧克力完全凝固。

我們把含有酵母的裝飾面團(tuán)稱(chēng)為"活性裝飾面團(tuán)(active decorative dough)",而對(duì)于不含酵母的裝飾面團(tuán),稱(chēng)之為"死面團(tuán)(dead dough,即未經(jīng)或僅極小程度發(fā)酵了的面團(tuán))"。很多我們平常配方中出現(xiàn)的含脂量低、發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)可以造型為葉子、花朵或葡萄等形狀,而且有時(shí)甚至可以卷成細(xì)線狀,排列成草堆圖案。