面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過攪拌時的擴展,和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結構。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結構把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當,烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準,原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個面包內部組織應細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當,但內部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導致。

內部顏色:面包內部顏色應該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。

香味:面包的香味是由外皮和內部兩個部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面包不能達到焦化程度,就無法得到這種特有的香味。面包內部的香味,是靠面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。