面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習慣使用直接法做,而又有些工廠習慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來的面包品質也都不一樣,顧客的適應性也不一樣,所以制定一個適合于大眾的標準規(guī)格確實是一件困難的事情,只憑人的經驗,而無科學儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來做的,因此除了原料性質不同,依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。

目前國際所采用的面包品質鑒定標準,是由美國烘焙所設計的,把面包的品質分成外部和內部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個部分。

今天我們著重分析講解一下面包內部評判標準。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經過攪拌時的擴展,和發(fā)酵時酵母產生的二氧化碳之充氣,形成了很多網狀結構。此種由面筋所形成的網狀結構把面粉中的淀粉部分包在網狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質;如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。