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法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團(tuán)內(nèi)部壓力。面團(tuán)入爐底部遭遇石板的高溫,內(nèi)部汽化力量向上。如果得不到引導(dǎo)性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內(nèi)部壓力得到釋放的出口,從而保證理想的內(nèi)部組織和氣孔。