制作面團的小技巧

1. 注意時間。有些配方要求使用酵母的份量比你想象中少得多。由于酵母的活性較強,酵母能快速繁殖生長。減少酵母的份量就是為了讓面團長時間在室溫內發(fā)酵。用發(fā)酵過的面團制作面包,風味更佳。如果想讓面團停止發(fā)酵,可以使用冷水或者將面團放進冰箱冷藏。冷藏面團也有助于提高面包的口感。

當全麥面團解凍時,全麥面團里的酵素能與復合糖充分反應,使面團里的麩片軟化。麩片就像剃須刀一樣,能阻止谷類蛋白的形成以及防止面團拉長。當面團分解出葡萄糖分子時,酵母便有更多的物質消耗。

2. 稱重,切忌估量。如果條件允許的話,每次制作面包前,用電子秤測量一下面粉和鹽。面包店都是嚴格按照烘焙面包的份量,所以它們制作的面包味道始終如一。如果你使用的配方?jīng)]有要求測量配料,建議你還是照樣測量。如果加入太多的面粉,制作出來的面團就會變得很干。

3. 酸酵頭和酵母一并使用。有的面包會添加酸味酵頭發(fā)酵,但它不是主要的發(fā)酵劑。不像超市買來的酸面包,德國的酸面包真的很酸。幾乎所有歐洲烘焙坊都是賣酸面包。在面團加入酵母將有助于面團在變酸前進行發(fā)酵。

酸面團有助于保持面包新鮮度。據(jù)說,酸面包有助于消化。酸面團對于制作黑麥面包非常重要,因為酸性能阻止淀粉分子分解,防止形成谷蛋白結構,使面包變得新鮮。你也可以嘗試用酸性添加劑來制作酸面團。

為了提高面團的質量,你可以用站立式攪拌機攪拌面粉。不少人試過都說用攪拌機攪拌過的面團,制作出來的面包非常柔軟,口感不錯。而且,利用攪拌機揉面團,能節(jié)省時間,因為你可以在攪拌機攪拌面粉的時候,準備其他材料。如果你是用手揉面團,則應該用少一點面粉。