干鍋,川菜的制造辦法之一,起源于四川德陽,口味麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋比較,湯少,味更足;不需要自行點菜,菜品調配相對固定,可直接食用。干鍋是川菜的一種,干鍋是相對于火鍋而得名。干鍋火鍋湯汁許多,以適應涮燙各種原料;而干鍋湯汁相對較少,一般作為菜品直接上桌食用。

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干鍋訓練內容

1、干鍋底料、香料、原材料的選購與辨認

2、干鍋底料配方與炒制工藝

3、干鍋香料配方及加工工藝

4、各原材料的處理及加工  

5、各種味型的制造,如:香辣味、孜然味、泡椒味、麻辣味

6、首要把握油料的選購,香料的挑選與辨認以及比例調配。

7、把握干鍋底料的配方與干鍋醬的炒制辦法。

8、干鍋紅油的提煉與保存。

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