揭秘烘焙中常見的面粉 有什么不同?今天我們來(lái)聊一下烘焙里面另外一個(gè)主要的原料:面粉。可以說(shuō),沒(méi)有面粉,烘焙里很多產(chǎn)品都制作不了,了解它的特性,對(duì)于我們制作產(chǎn)品來(lái)說(shuō)很關(guān)鍵。

一 、面粉的分類:

1、高筋面粉,breadflour或者hardflour,簡(jiǎn)寫BF或H F ,中蛋白質(zhì)(谷朊蛋白)含量12%以上的面粉,通常用于面包的制作,也叫作吐司粉,面包粉等。那有的同學(xué)會(huì)問(wèn)為什么制作面包要用高筋粉?面包在醒發(fā)的過(guò)程中體積會(huì)膨大到原體積的2-2.5倍左右,如果面粉沒(méi)有力量是支撐不住那么大的體積,所以我們做面包要用高筋面粉。例如金象,鵬泰,馬頭,早苗,*,紅鐵人,法國(guó)粉等。

2、中筋面粉,all purpose flour plain flour,面粉中蛋白質(zhì)(谷朊蛋白)含量9%--12%的面粉,通常用于中式面點(diǎn)的制作,也有的叫做餃子粉,特一粉,精制粉,一般我們蒸饅頭,包餃子烙餅會(huì)用到,這里有幾個(gè)問(wèn)題需要注意,有的餃子粉包裝上寫的有:蛋白質(zhì)含量18%,那它的面筋是不是很高?其實(shí)不是,它也是中筋面粉。這里的蛋白質(zhì)和面筋的蛋白質(zhì)不是一個(gè)物質(zhì),比如五得利的面粉(富強(qiáng)粉),上面就寫著高筋小麥粉,但實(shí)際上它做出的面包效果并不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開,高筋粉是按面筋的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)分,高精粉是按照面粉加工的精細(xì)程度來(lái)區(qū)分的,所以它們是不一樣的。

3、低筋面粉,cakeflour或lowglutenflour,簡(jiǎn)寫C F 或L F 。面粉中蛋白質(zhì)(谷朊蛋白)含量7%--9%的面粉,通常用于蛋糕,餅干的制作,有的也叫作糕點(diǎn)粉,蛋糕粉,低粉等。操作時(shí)不容易形成面筋,制作的蛋糕比較膨大松軟,表面平整,餅干不易變形。品牌例如:鵬泰,*,美玫,雙桃等。

4、全麥粉,wholewheatflour,買麩皮含量很多,富含多種維生素,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,但質(zhì)地粗糙,面粉筋性不夠,如果全部用它來(lái)制作面包,面包體積不夠膨大,比較扎實(shí),但也會(huì)有這樣的面包哦,就看制作的師傅們想表達(dá)什么樣的口感。因此,我們經(jīng)常會(huì)選擇高粉和全麥粉一起搭配使用,一般為三成左右。有的品牌會(huì)含有麥麩皮的含量不同,選購(gòu)之前請(qǐng)看好說(shuō)明。

5、其他,比如玉米淀粉,小麥淀粉,糕粉(糯米粉),元宵粉等,y因?yàn)楹姹豪镉玫牟欢?所以就不一一介紹了。但還是要說(shuō)一下淀粉,它是一種不含面筋的粉類,葡萄糖的聚合體,不溶于水,但在65度時(shí),受熱糊化,體積膨脹上百倍,吸收大量的水分,使溶液整體成為面糊裝。在烘焙產(chǎn)品里面,淀粉糊化總在發(fā)生,比如面包在烘烤時(shí),面筋蛋白受熱形成產(chǎn)品的骨架,而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里,形成產(chǎn)品的組織,我們也經(jīng)常會(huì)用淀粉糊化的特性來(lái)制作產(chǎn)品,比如泡芙,卡仕達(dá)餡料等等。