乳化有兩種情形,一種是油溶于水的乳化,油化成細小的顆粒分布于水內(nèi),有為分散像,水為鏈接像,次溶解可以導電。另一種為水溶于油的乳化,水成為小粒溶于油內(nèi),水為分散像,而油為鏈接像,此溶液通電而不導電。

乳化劑可以以以下性質(zhì)進行分類的:1、融于溶液內(nèi)乳化劑所帶來的電節(jié)。2、于各種溶液內(nèi)的溶解度。3、HLB的值(親油和親水的平衡值)。4、乳化劑所帶來的作用的種類。

1、 融入溶液內(nèi)的乳化劑所帶來的電解:乳化劑在溶液內(nèi)所帶來的電解分為陰離子,陽離子和非離子。陰離子性質(zhì)的的乳化劑就是在融入液體時會形成陰離子,而陰離子則不是水溶性的,假如是陽離子屬性的乳化劑,在融于溶液時會形成陽離子,而陽離子也不是水溶性的,而非離子乳化劑則在溶液里形不成離子。

2、以溶解度不同的分類:第二類的乳化劑就是以乳化劑在油和水內(nèi)的溶解程度,乳化劑如果能在油脂內(nèi)溶解則為嗜油性乳化劑,或為忌水性乳化劑。如果融于水內(nèi)則為嗜水性乳化劑,或為忌油性乳化劑。

3、以第三種分類的則是現(xiàn)在使用廣的,是嗜水性和嗜油性的平衡,理論上即乳化劑的嗜水部分的分子和嗜油部分的分子量達到一個平衡從而兩者兼顧。

4、 由其作用根而分類:另外乳化劑的分類技術(shù)是根據(jù)HLB為基礎(chǔ)的,是一種以數(shù)學的方法來計算HLB值,每一種乳化劑都有嗜油和嗜水兩個部分的,然后根據(jù)嗜水根數(shù),應(yīng)用公式算出,然后將所有的嗜水根數(shù)總和減去每個甲基單位的根數(shù),然后加以七,這是一種實驗公式,必須和理論數(shù)值進行才能使用。