面團(tuán)的酸堿性和軟硬件度在烘焙食品制作過中可以由烘焙師根據(jù)需要來調(diào)節(jié),但是正確選擇具有適度酸度和硬度的水來和面則不失為更主便更可靠的方法。

水的酸性

用酸性水和的面團(tuán)呈酸性。酸性的水有助于面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉糖,從而促進(jìn)酵母產(chǎn)氣,易發(fā)酵。這是因?yàn)榻湍妇L繁殖,必須吸收單糖養(yǎng)分,而面團(tuán)中的單糖成分是由面粉中的淀粉酶分解淀粉糖所得。酵母吸了充足的單糖養(yǎng)分,會(huì)迅速生長繁殖,從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,便面團(tuán)膨大疏松。

另外酸性面團(tuán)易產(chǎn)生酒精,可以增加產(chǎn)品香型。除了使用酸性的水和面外,更要求酸性的面團(tuán),如法式面包,一般需要另外加入酸液或老面來增加面團(tuán)的酸性,促使面團(tuán)產(chǎn)生更大的氣泡,散發(fā)更誘人的芳香。

酸性水可以軟化產(chǎn)品,延長保質(zhì)期。但如果過酸,產(chǎn)品則會(huì)過于松軟,甚至?xí)s短產(chǎn)品的保質(zhì)期。面包用的水酸度為6.0左右為恰當(dāng),但偏軟較甜的面包需要較酸的水。

呈堿性的面團(tuán)易上色,產(chǎn)品表皮干脆,無彈性。

在烘焙實(shí)踐中一般更推薦用pH值為7.0的標(biāo)準(zhǔn)水,烘焙師再根據(jù)產(chǎn)品的需要利用輔料調(diào)整酸堿度。值得注意的是,夏季做烘焙食品時(shí)要注意調(diào)整水的pH值,控制烘焙產(chǎn)品對(duì)空氣中水的吸收。pH值過高則產(chǎn)品容易長毛變質(zhì),過低則產(chǎn)品易碎。

水的硬度

關(guān)于水的硬度,不同地區(qū)水質(zhì)不同,因此也形成了各地食品的不同口味。不同烘焙產(chǎn)品對(duì)于水的軟硬度要求也不一樣。軟水由于礦物質(zhì)含量過低.使面筋粘性增加而不易操作,供給酵母的養(yǎng)分也很有限;硬水由于礦物質(zhì)含量太高,導(dǎo)致面筋的韌性過強(qiáng),對(duì)酵母有抑制作用,都不適合做 面包。一般面包用水硬度低于15好,面包內(nèi)質(zhì)疏松、體積膨脹、富有彈性且口感柔軟。

水與原輔料有著直接的相互作用關(guān)系,所以實(shí)際操作中還要注意針對(duì)產(chǎn)品要求及所要添加的原輔材料來決定水的要求。