大家在做蛋糕的時候,都會習(xí)慣性地在網(wǎng)上尋找經(jīng)典的配方學(xué)著做,但是做出來往往都會出現(xiàn)很多問題,比如烤蛋糕會開裂,面包不醒發(fā)……這些問題應(yīng)該如何解決?今天港焙西點的小編來帶大家往下看看問題

1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?

面包老師有話說:面包的酸味來源有兩種,一種面團溫度過高引起面包變酸,這種酸味是人們所不喜歡的;另外一種則是屬于面團長時間發(fā)酵而慢慢變酸的,這種酸味帶有很濃的酒香味,為大多數(shù)人所喜愛。

酸面包的發(fā)酵方法有兩種:

①直接利用長時間發(fā)酵的老面種,經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味。

②次用20%的面粉0.2%酵母,發(fā)酵10小時;第二次用30%的面粉0.2%酵母,發(fā)酵5-6小時;第三次加入20%面粉,再發(fā)2-3小時,用這種面團所生產(chǎn)出來的面包,就具有很濃的酸味。

2、吐司面包底部會抽心,這是什么原因? 

面包老師有話說:吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且沒有發(fā)酵面團,流性太差。要避免這種現(xiàn)象,好是改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會出現(xiàn)這種情況,其次也可以增加面團用水量(或用蛋量、油用量)。

3、面團分割、成形時是否可以撒干面粉,會不會起泡? 

面包老師有話說:在分割、成形時,如果面團粘手或粘設(shè)備,是需要撒干面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑點,嚴重的表面會產(chǎn)生脆片。涂油太多,面團表皮容易起泡,在醒發(fā)室內(nèi)已起泡,烤時泡會更多。 撒干面粉,面包表皮不會起泡。

4、面包放入醒發(fā)后,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因? 

面包老師有話要說:面包在醒發(fā)過程中,前段時間面團應(yīng)該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。