商場里儲備良好的烘焙區(qū)域有著各種各樣的面粉,從全麥面粉、低筋面粉、玉米淀粉、杏仁粉到中筋粉。我們將首先從小麥面粉的范圍處理。小麥食品委員會在關(guān)于紛繁多種的面粉方面有一個很棒的PDF文件。

面粉是磨成粉的小麥胚芽(在小麥秸稈上面長出來的)。全麥粉是整顆小麥胚芽磨粉而成的,而精白面粉就只是來自胚芽的里面的部分,稱為胚乳。面粉中麥醇溶蛋白(Gliadin)和麥谷蛋白(Glutenin)這兩種蛋白質(zhì)遇水就會形成麩質(zhì)。復(fù)制就是蛋白質(zhì)!這就是形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)來鎖助發(fā)酵劑釋放出來的二氧化碳的物質(zhì),這一步會是你的終成品更加蓬松或者濃厚。

高筋粉的命名是因為含有更多的蛋白質(zhì),形成面包的蓬松感、結(jié)構(gòu)和氣泡。低筋粉是一種更加溫和、低蛋白的面粉,讓你的烘焙食品更加柔軟。中筋粉,顧名思義,是一種比較中性、通用的面粉。自發(fā)粉里本來就已經(jīng)添加了泡打粉和鹽;尤其在南方的面包師中是受青睞的一種面粉,因為自發(fā)粉能幫助更快地完成餅干和餃子。

就像西紅柿一樣,不是所有的小麥都是一樣的。不同的小麥就會做出不同的面粉,而且不同的品牌也會有不同的性質(zhì)。