烘焙中食鹽都這樣用?按照2005年美國膳食指南的要求,一個健康的成年人,每天的鈉離子攝入量不能超過2300毫克。那么也就是說,鹽的攝入量越低,對身體就越有利。面包是被列為美國疾控中心10種高鹽食品調(diào)查結果的首位,所以了解面包中鹽的含量并適當食用面包是很有必要的。

食鹽

如果你仔細閱讀面包標簽上的鹽的百分比,你會發(fā)現(xiàn),鹽的含量比想象中要高。面包屬于高鹽分攝入的食物之一。據(jù)英國《每日郵報》的報道,英國一健康研究機構發(fā)現(xiàn),超市里常見的咸面包片每年會使約7000人的健康處于風險當中。在英國人的傳統(tǒng)飲食中,面包是食鹽的大來源,而過量攝入食鹽會導致血壓升高,增加心臟病患病幾率。因此,英國也制定出了關于鹽在面包中用量的新標準?；谶@個新標準,我們對烘焙面包中的食鹽進行了測試,希望能找出你想要的答案。

首先,我們要了解的是,食鹽在面包中所起的作用。食鹽的主要化學成分是氯化鈉,是一種天然的抗氧化劑,不僅可以增加食品的味道,而且能夠幫助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作過程中使用食鹽主要是調(diào)整面筋的彈性,對面包的松軟程度作出調(diào)整,增加面筋吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和安定面筋的效應,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使面包質(zhì)得到改善。

此外,食鹽還可以改善面包的色澤,利用食鹽調(diào)理適當?shù)拿娼?可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織,從一定程度上促進了面筋的松軟程度,同時也增加了面包的風味,不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當?shù)拿娼?可使內(nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織,從一定程度上促進了面筋的松軟程度,同時也增加了面包的風味,不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團發(fā)酵的速度,鹽是滲透壓很強的物質(zhì),對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用,因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量,來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。

對于預發(fā)面團,加入少量的鹽可以有效避免過分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在,面包面團中鹽的含量限制在面團總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出,假如面團的含量過低,會導致成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%),則會導致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個合適的度,不僅可以給面包提供自然的味道,也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。

一些烘焙師會在面團的攪拌過程的后控制鹽的分量,以避免使得面團過早變硬,縮短了總共的攪拌混合的時間。但是,我們要知道,固然這樣可以節(jié)省十來分鐘的加工時間,但是會伴跟著負面效果從而使經(jīng)驗老道的工藝烘焙師不會采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑,假如我們面團中沒有鹽,那么在面團高速攪拌混合的過程中,面團的氧化速率會大大上升,從而導致面團里面的類胡蘿卜素被破壞,使面團的香味受到嚴峻影響。

當鹽加入到面團之中以后,它會使得面團中的麩質(zhì)結構變得緊湊,賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團在發(fā)酵過程中對二氧化碳氣體的捕獲、鎖緊的能力,同時也會讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面,實在這樣的想法主意有點太狹隘了。其實,鹽可以用來晉升其他面團成分的香氣,但是鹽在各種面團加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。

面包制作過程中,應該要放多少食鹽?

哪怕僅是少量的鹽也會降低面包面團和預發(fā)面團的發(fā)酵效率以及里面的酶的活性。這是由于鹽晶體具有吸濕性,也就意味著鹽可以從它附近的環(huán)境中吸收水分,而當鹽和酵母兩者同臺競爭水分時,鹽會是贏家,從而大大地降低了酵母的發(fā)酵效率。一般來說,在制作一些配料簡單的普通面包時,正常所添加的鹽分量為面粉分量的1.8%-2.2%,超過就會發(fā)咸;在制作一些配料豐富的面包時,食鹽的分量要超過面粉分量的2%才可以顯出咸味。但是,英國今年頒發(fā)了新的面包中食鹽的添加標準,每100克的面包所添加的鹽分量應控制在1克,大約是面粉分量的1.5%-1.6%。新的規(guī)定不是用面粉的百分比來衡量鹽的添加量,而是以每100克烘焙面包中所含有的鹽為標準。

下面就讓我們來測試下新的關于面包中鹽添加量的規(guī)定。英國的新規(guī)定要求每100克烘焙的面包所含的鹽標準含量是1克,事實上,一個750克的面團,烘焙后會縮水至680克,這就意味著其中鹽的含量會從8克降低為6.8克,每100克面包中鹽的含量會從1.17克減少為1克。

面包中鹽含量的百分比:

每100克面粉的2.2%約為10克食鹽;2%約為9克;1.8%約為8克;1.5%約為6.8克。

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