蛋糕的分類

 
1、奶油清酥糕點 puff pastry (起酥、開面)
面團包入奶油,經反復壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高,制品外觀層次分明,入口酥香,制作精細,造型美觀,具有濃郁的奶油香味。
代表品種:拿破侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等。
 

2、奶油混酥糕點 short butter pastry (干點心)
將奶油和入面團中,經成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點也稱干點心,同樣是用奶油和面,但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次,有些近似于中式糕點。
代表品種:水果撻、杏桃派。
 
3、蛋白點心meringue pastry
指以蛋白、糖、面粉為主要原料,經過低溫烘焙而成的糕點。
代表品種:椰絲蛋白球,杏仁蛋白餅。
 

4、戚風蛋糕類
戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者,以達到改變乳沫類蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法,即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟,柔韌性好。此外,戚風蛋糕水分含量高,口感滋潤嫩爽,存放時不易發(fā)干,而且不含乳化劑,蛋糕風味突出,因而特別適合卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。
 
5、水點心(裱花蛋糕)
這類糕點是由坯休和飾花兩部分組成的,用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心,用奶油飾花的稱為奶油水點心;點心的坯體多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。