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當(dāng)烘烤溫度達(dá)54℃時(shí),淀粉開始糊化,而使烘烤彈性現(xiàn)象消失。淀粉糊化時(shí),吸收了面筋原來持有的水分,使淀粉顆粒本身膨脹,體積增加。而面盤組織則因失去了水分而變得凝固,使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。一、挑包裝