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在這個(gè)階段,面團(tuán)中的面筋已開始形成,配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻地吸收。由于面筋的形成,使面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋力而被整個(gè)面團(tuán)達(dá)成一體,并附在攪拌鉤上,隨著攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)而轉(zhuǎn)動(dòng)。此時(shí),而團(tuán)已不再粘附著攪拌缸的缸壁和缸底。用手觸摸面團(tuán)仍會(huì)粘手,表面很濕,用手拉取面團(tuán)時(shí)無良好的延伸性,容易斷裂,面團(tuán)仍較硬且缺少彈性。(4)溫度