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良好的面包表皮應(yīng)該薄而柔軟,不應(yīng)該有粗糙破裂的現(xiàn)象,當(dāng)然某些品種如法國(guó)面包、維也納面包等硬皮面包則相反,表皮以硬脆為佳。配方中適當(dāng)?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時(shí)間的控制得當(dāng)與否均對(duì)表皮有很大影響,一般而言,配方中油和糖的用量太少會(huì)使表皮厚而堅(jiān)韌,發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色,厚而堅(jiān)韌的表皮。烤爐的溫度由會(huì)影響表皮質(zhì)地,溫度過低造成面包表皮堅(jiān)韌而無(wú)光澤;溫度過高則表皮焦黑而龜裂,表皮質(zhì)地共占30分 @@@@各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時(shí)快,而超過35℃(95℉)的高溫易影響顏色及香味,所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉)間低溫冷凍,經(jīng)過的凍藏時(shí)間,各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織(面包肉)硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟,但當(dāng)重復(fù)2～3次后,就變得無(wú)效了。