貴陽酷德韓式裱花蛋糕西點咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽、六盤水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生
貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū): 杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
烘焙界新寵低碳水化合物烘焙產(chǎn)品
低碳水化合物概念是由PaulShackleton提出的,并且發(fā)明了這類新型烘焙產(chǎn)品,頓時成為了烘焙界的熱點,引起了烘焙界的熱烈關(guān)注。Paul的低碳水化合物烘焙產(chǎn)品主要是通過對各種素材的研發(fā)試用而發(fā)明的,像對卷心菜,小胡瓜等素材的研發(fā),***,在西蘭花的實驗上取得了進(jìn)步,市場反響也很積極。
而且Paul主要是針對三文治進(jìn)行的低碳水化合物的運用,研發(fā)出既能滿足三文治愛好者口味,又能補(bǔ)足身體碳水化合物的三文治。Paul表示在將來會研發(fā)出更多的低碳水化合物的烘焙產(chǎn)品,因為碳水化合物對于人體身體健康很重要,缺乏碳水化合物,人體會虛脫,過度吸收碳水化合物又會導(dǎo)致肥胖。所以,低碳水化合物烘焙產(chǎn)品是一款健康食品,更適合人體健康的標(biāo)準(zhǔn)。
很明顯,低碳水化合物烘焙產(chǎn)品是成功的烘焙產(chǎn)品,所以才能在烘焙界引起一股潮流。不管是蛋糕店加盟還是面包店加盟,都推出低碳水化合物產(chǎn)品。要美味更要健康,正是目前烘焙市場的追求,各位開蛋糕店和開面包店的加盟商們,你們是否已經(jīng)在制作低碳水化合物烘焙產(chǎn)品的道路上了呢?
烘焙模具大全
基礎(chǔ)的烘焙工具都有了,那么該配備些什么烘焙模具呢?五花八門的各種模具都有些什么樣的用途,怎么使用、怎么清潔才對?
曲奇模具
1、餅干切模
想做卡通造型或者裝飾糖霜的花式餅干,就必須用到各式各樣的餅干切模。在搟好面團(tuán)后,用切模壓出形狀,烘烤后做裝飾就好啦。
2、餅干整形盒
如果不講究曲奇餅干的花式,可以做切片曲奇。用下圖方形截面的整形盒,很容易把面團(tuán)整得方方正正。這樣比徒手整形要美觀,切出來的餅干也整齊劃一。
蛋糕模具
1、圓模
這是***基本的蛋糕模具,烤戚風(fēng)、海綿、乳酪蛋糕都能用它。根據(jù)用途不同,圓模形態(tài)上分為活底和固底兩種;材質(zhì)上常見的有陽極處理的鋁合金圓模、硬模處理的鋁合金圓模、不沾模三種。其中活底陽極模是***適合用來做戚風(fēng)的,活底硬模的也可以。但不沾模就不建議用來做戚風(fēng)了,還是拿來做其它的,比如重油蛋糕吧。這里需要注意,有些賣蛋糕模的商家會同時說自己的模具不沾和適合烤戚風(fēng),但實際使用中,戚風(fēng)蛋糕仍然能沿著模具邊壁爬升長高,并不像在真正的不沾模具里一樣完全無法附著。這種"不沾模"平時使用起來也不錯,也許還更容易清洗,只是不要把它與真正的不沾模具混為一談就好啦。
2、慕斯圈
慕斯圈的形狀多樣,大小也有各種規(guī)格。除了常用的正方形、圓形、心形,還有各種其他花式。使用時,慕斯圈要配合錫紙封底才不會漏,制作完畢以后則用熱毛巾或者電吹風(fēng)加熱脫模。
3、蛋糕卷模
這種常見的方形平底淺烤盤非常適合用來烤蛋糕卷。比起許多烤箱自帶的有凹槽的烤盤,完全平底的烤盤能讓蛋糕卷成品更加平整美觀。當(dāng)然它也可以作為普通平烤盤用,烤曲奇、烤造型面包、烤披薩通通不在話下。
4、中空模
中空模具里***常見的就是戚風(fēng)模啦。它的標(biāo)準(zhǔn)形狀是活底煙囪模,中間的煙囪因為空心,特別有利于蛋糕的均勻受熱,也增大了面糊爬升的面積,據(jù)說比普通圓模要節(jié)省40%的時間。而另外一些帶花型的固底中空模則適合做天使蛋糕、咕咕霍夫等脫模相對方便的品種。更小一些的中空模具則能做出很受歡迎的甜甜圈面包、蛋糕。
通常對于戚風(fēng)模,大家都有兩個疑問:
(1)、不粘模能不能烤戚風(fēng)?這里再強(qiáng)調(diào)一次,不粘模絕不適用于烤戚風(fēng)!購買戚風(fēng)模時,一定要分清"不粘"與"好清洗"的概念,好的戚風(fēng)模內(nèi)壁仍然是會粘一層蛋糕皮的(這也是必須有的),但很容易清洗,絕不是完全不粘。完全不粘的模具烤完蛋糕后,模具內(nèi)壁干干凈凈什么都沒有,但這樣烤出來的戚風(fēng)是凹底又塌腰的。所以大家購買時一定要確認(rèn)清楚。
(2)、硅膠中空模能不能烤戚風(fēng)?能,但是效果不理想。因為硅膠也屬于不粘模的范疇,蛋糕糊在模具內(nèi)無法很有效的攀升,***終烤出來的蛋糕雖然外表看起來規(guī)規(guī)整整、不縮不塌,但其實內(nèi)里的組織非常密實,缺少了戚風(fēng)本身松軟的口感。
5、水果條模&磅蛋糕模&布朗尼模
雖然用圓形模具也可以烤這些蛋糕,不過一般來說,水果條、磅蛋糕這些重油蛋糕,還是主要用上面的長條模具來做。而布朗尼我們則更習(xí)慣做成傳統(tǒng)的正方形。
另外:
這一類重油蛋糕不太粘模具,但是為了脫模更快捷也為了表面更好看,一般使用的時候都會用油紙裁剪好鋪在模具內(nèi)壁,有些也可以事先在模具里面涂黃油、撒粉。
6、連模
許多小蛋糕的制作,都會使用連模。一次烤出許多個,方便快捷。硅膠材質(zhì)的還可以用來做迷你的慕斯,造型別致脫模方便。連模中***常見的還是下圖這種圓形瑪芬連模。一般有6連和12連的,底部直徑在5-5.5cm左右,適合做杯子戚風(fēng)、瑪芬等,也可以做簡易吐司杯。不過由于這種模具是固底的,如果烤杯子蛋糕,***好搭配小紙托使用哦。另外一種專用的貝殼狀連模,是用來烤瑪?shù)铝盏案獾?。這個尤其推薦金屬模具,才能烤出特別香脆金黃的外殼。
面包模具
吐司模
大多數(shù)甜面包都是不需要模具定型的,直接放在烤盤上烘烤即可,所以面包模具中***常見的就是用來烤吐司的450g方形吐司盒啦。不帶蓋的能烤山形吐司,帶蓋則能烤出漂亮的方形吐司。相對于陽極鋁模,現(xiàn)在帶不沾涂層的吐司盒更受歡迎,因為畢竟脫模省力。
除了方形模,還有正方體、車輪、梅花等不同形狀的吐司模,能讓烤出來的吐司切面有各種可愛的形狀,不過分量就需要換算一下啦。
另外:
除了吐司模之外,很多我們?nèi)粘Ｓ玫降哪＞咭部梢杂脕沓洚?dāng)面包模,比如上面提到的中空蛋糕模啦、連模啦、圓模啦……大家記得用之前墊油紙或涂油撒粉就好!
烤盤&撻模
1、Pizza圓盤
實際上就是個固底的圓盤,除了做Pizza專用,做派做撻也行。大多數(shù)都有不粘涂層,方便脫模。
2、蛋撻模、派盤,撻盤
小蛋撻模都是固底的。派盤、撻盤則有固底也有活底的,活底的脫模更方便些,固底的相對不好脫,所以成品一般連著模具一起切分享用。這類模具建議盡量選擇硬度高一點、材質(zhì)不沾的,不但不容易變形,清洗也方便。
3、烘焙重石
既然說到了派盤和撻盤,順便提一下烘焙重石吧。這種豌豆大小的石質(zhì)或者金屬顆粒,主要在制作派皮或撻皮時使用,能夠壓住面皮,使餅底烤出來平整無氣泡。如果想更省事的話,其實也可以使用廚房里的干豆類來代替高溫石,效果也很好。
搪瓷玻璃器皿
1、舒芙蕾烤碗
除了烤舒芙蕾這種輕飄飄的甜品,這種小烤碗還可以用來做很多小點心,比如說布丁、慕斯、烤水果等,甚至做小份的焗飯都可以。粉嫩的顏色也非常適合凹造型。
2、耐高溫玻璃布丁杯
需要高溫隔水烤的焦糖雞蛋布丁***合適用這種玻璃布丁杯了,耐高溫,而且透明的可以看到漂亮的分層,還非常便攜,適合做好后拿來送人。
3、焗烤碗
一般是橢圓形、圓形、方形的陶瓷或者玻璃器皿,比上面說的舒芙蕾烤碗大,常用來焗飯焗意粉。
一次性模具
1、硬紙杯
做杯子蛋糕或者瑪芬很常用。硬紙杯比較穩(wěn)固,烘烤也不易變形,不用借助連模就可以直接倒蛋糕糊入爐烘烤。
2、普通油紙托
普通蛋糕紙托倒入面糊后無法定型,必須配杯子蛋糕連模來使用。
3、面包紙托
能防粘、能定型,是整形面包的好幫手。
4、塑料杯
因為是塑料材質(zhì)的,所以不能高溫烤。這種一次性的塑料杯適合做冷藏的慕斯、布丁、盆栽蛋糕等。
5、其他一次性模具
比如煙囪蛋糕紙模,適合蛋糕烤好后立刻吃或外帶。但這種一次性紙模內(nèi)部通常有層油膜,不太適合用來做戚風(fēng)啦。模具的部分就說到這啦。***后再啰嗦一下,上面這些模具,除了一次性模具不用清洗、硬模涂層模具可以使用硬質(zhì)刷子等進(jìn)行清洗,其他的都***好先用水浸泡,然后使用軟布或軟海綿刷清洗,避免破壞模具表面。并且所有模具在次使用之前,都需要用清水和中性洗滌劑清洗干凈并擦干,然后在烤箱中空盤烘烤約20分鐘去除氣味。待冷卻后擦拭干凈再使用
