貴陽酷德韓式裱花蛋糕西點咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽、六盤水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生
貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū): 杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
入門級烘焙食譜
1、胡蘿卜切成塊,放入食品料理機里。
2、倒入水,用食品料理機把胡蘿卜打成汁。
3、根據(jù)面包制作的基本流程,把所有材料混合揉成面團(tuán)(胡蘿卜汁代替一般面團(tuán)里的水),并揉至擴展階段,在28度左右的溫度下進(jìn)行***次發(fā)酵。
4、大約1個小時,發(fā)酵到2-2.5倍大以后,用手把面團(tuán)里的氣體揉出來,并將面團(tuán)分成8等分,分別揉成圓形,放在室溫下醒發(fā)15分鐘。
5、醒發(fā)好以后,就開始整形了,取一個圓面團(tuán),在撒了干面粉的操作臺上搟開成長橢圓形。
6-7、從上往下卷起來,邊卷的時候,兩頭邊稍微往中間收,卷成兩端細(xì)中間鼓的橄欖形。
8、把整形好的橄欖形面團(tuán)放入烤盤。每個面團(tuán)之間留出足夠的距離。把面團(tuán)放在溫度38度,濕度80%的環(huán)境下,進(jìn)行***發(fā)酵。
9、大約40分鐘,發(fā)酵到2倍大以后,在面團(tuán)表面刷上一層全蛋液,再灑上一些白芝麻(不撒也可)。
10、把面團(tuán)放進(jìn)預(yù)熱好180度的烤箱,中層,上下火,烤10分鐘左右,至表面金黃色即可出爐。
TIPS:
1、面包的基礎(chǔ)知識請參看"烘焙入門基礎(chǔ)知識",
2、胡蘿卜打成汁的過程中,可能會有一定的損耗(如食品料理機里有殘留),在揉成面團(tuán)的過程中,如果感覺水分不夠,可以酌情添加一些水,直到面團(tuán)達(dá)到合適 的軟硬程度。
3、除了整形成橄欖形,還可以整形成你喜歡的其他形狀哈
咖啡烘焙器具及烘焙過程
【*進(jìn)口咖啡豆交易網(wǎng)】咖啡之所以受人喜愛,主要是因為烘焙后形成的香氣與飲用時的口感?？Х壬贡旧聿o什么特殊的味道,是烘焙將生豆內(nèi)部的物質(zhì)徹底轉(zhuǎn)變與重組,形成新的結(jié)構(gòu),從而帶出咖啡香醇的風(fēng)味。
烘焙的工具——烘焙機,分為3類:直火式、半熱風(fēng)直火式和熱風(fēng)式。目前后2種是主流。
直火式:人類***早使用的烘焙工具。缺點:鐵的導(dǎo)熱速度慢;烘焙時間長;熱氣浪費;生豆接觸滾筒壁過久,易被燒焦,造成苦味與焦味;碎屑進(jìn)出留在筒內(nèi)附在咖啡豆表面會將風(fēng)味變混濁。
半熱風(fēng)直火式:1870~1920德國人范古班(Van Gupen)改良與制造。1907年德國的Perfect烘焙機便開始引用這種觀念,使用瓦斯加熱,并有一個風(fēng)機,將熱氣一半帶進(jìn)滾筒內(nèi),一半帶到外圍加熱滾筒。至今,德國的Probat滾筒式烘焙機名滿天下。此外,美國愛達(dá)荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯啟動的紅外線熱源(Gas-Infrared),使溫度控制的更為***,成為北美***。
半熱風(fēng)直火式,以火源直接加熱滾筒,同時將熱風(fēng)帶到滾筒內(nèi),提升加熱速度,又可以吹走碎屑,因此生產(chǎn)出均衡干凈的咖啡豆。
熱風(fēng)式,20世紀(jì)的創(chuàng)舉,用熱風(fēng)烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美國的柏恩公司制造的瑟門羅烘焙機(Jabez Burns Thermalo),一種大型熱風(fēng)式烘焙機。
流床式烘焙機(Fluid-Bed Roaster),用熱風(fēng)吹動生豆,讓它上下翻飛。1976年,美國人麥可。施維茲(Michael Sivetz)設(shè)計出流床式烘焙機。澳洲*咖啡專家伊昂。柏思坦(Ian Bersten)也設(shè)計也制造了流床式烘焙機。使用這種烘焙機時,咖啡豆在被吹至高點后下落,再度受熱風(fēng)烘焙,能使咖啡豆烘焙均勻。不過缺少金屬滾筒的悶燒,有人認(rèn)為少了一個味道。
咖啡烘焙是一種高溫分解(Pyrolysis)的過程,它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì),產(chǎn)生新的化合物,并重新組合,形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發(fā)生。
事實上,在咖啡的處理過程中,烘焙是***難的一個步驟,它是一種科學(xué),也是一種藝術(shù)。烘焙過程約分為3個階段:
脫水,在烘焙的初期,生豆開始吸熱,內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)。這時,顏色漸漸由青色轉(zhuǎn)為黃色或淺褐色,銀皮開始脫落,可以聞到淡淡的青草味道。這個階段的主要作用是去除水分,約占烘焙時間的一半。由于水是很好的傳熱導(dǎo)體,有助于烘焙咖啡豆內(nèi)部物質(zhì)。所以,雖然目的在于去除水分,但烘焙師會善用水的溫度,并妥善控制,使其不會蒸發(fā)的太快。
高溫分解,烘焙到160度左右,豆內(nèi)的水分會蒸發(fā)為氣體,開始排除咖啡豆的外部。這時,生豆的內(nèi)部由吸熱(Endothermic)轉(zhuǎn)為放熱(Exdothermic),出現(xiàn)***爆裂聲。在***次爆裂聲之后,又會轉(zhuǎn)為吸熱,這時,咖啡豆內(nèi)部壓力極高,可高達(dá)25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構(gòu)原有的組織,形成新的化合物,造就咖啡的口感與味道。達(dá)到190度左右,吸熱與放熱的轉(zhuǎn)換再度發(fā)生。當(dāng)然,高溫裂解作用仍然持續(xù)發(fā)生,咖啡豆由褐色轉(zhuǎn)變成深褐色,漸漸進(jìn)入重度烘焙的階段。
冷卻(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷卻,迅速停止高溫裂解作用,將風(fēng)味鎖住。否則,豆內(nèi)高溫仍在繼續(xù)發(fā)生作用,將會燒掉芳香的物質(zhì)。冷卻的方法有2種,一為氣冷式,一為水冷式。氣冷式速度慢,但干凈而不污染,較能保留咖啡的香醇,為精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧,讓溫度迅速下降,需要精密計算,而且會增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商業(yè)咖啡烘焙。
爆裂聲,生豆由吸熱轉(zhuǎn)為放熱時,內(nèi)部的物質(zhì)排出體外,會形成明顯聲響。***次較大聲音,清脆而分散,第二次較小聲,細(xì)致而集中。由于爆裂聲與溫度的關(guān)聯(lián)性很高,能充分代表烘熱的溫度,是烘焙師判斷烘焙度的重要依據(jù)。
烘焙所造成的變化是很復(fù)雜的,雖有科學(xué)家不斷研究分析,仍然無法窺知全貌。大致有以下變化:
失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。
體積膨脹:烘焙后,咖啡豆體積會增加60%以上。
細(xì)胞孔放大:生豆的細(xì)胞壁堅硬,細(xì)胞空閉鎖,所以不易變質(zhì)。但是烘焙之后,細(xì)胞壁變得很脆弱,細(xì)胞孔放大,很容易流失內(nèi)部物質(zhì)。
形成二氧化碳:高溫分解作用使咖啡豆內(nèi)部的碳水化合物發(fā)生分解,并結(jié)合其它物質(zhì)形成大量的二氧化碳,駐留在咖啡豆的內(nèi)部。
改變組織結(jié)構(gòu):烘焙后,碳水化合物從58.9%劇降到38.3%,酸性物質(zhì)(脂肪酸、單寧酸與***等)從8.0%降為4.9%。在高溫裂解作用下,這些物質(zhì)發(fā)生重組,轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?、二氧化碳與一些可揮發(fā)性物質(zhì)。其中,焦糖占烘焙豆質(zhì)量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后則提升為 17%,是醇味與稠感的來源。***含量幾乎沒有變化。重烘焙的咖啡苦味并非源于***較多。
烘焙度,太平洋地區(qū)區(qū)分法:
Light Roast(淺度烘焙):還流有青草味,無香氣和醇味。
Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色Medium Roast(中度烘焙):有強烈的酸味。
City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味與甜味開始達(dá)到平衡。
City + Roast(城市烘焙):烘焙到***次爆裂,剛要進(jìn)入第二次爆裂聲。
Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂聲正在進(jìn)行時,是精選咖啡烘焙師的***愛。
French Roast(法式烘焙):苦味甚重。
Italian Roast(意式烘焙):意大利濃縮咖啡的原料。
美國精品咖啡協(xié)會(SCAA),以艾龍儀(以紅外線測量咖啡的顏色與焦糖類焦化程度)判定與分析。將黑色設(shè)為0,白色設(shè)為100,分8個等分,代表8個烘焙等級。
精品咖啡與商業(yè)咖啡的烘焙不同:
按咖啡豆的屬性決定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并經(jīng)過樣本杯測);小量烘焙;烘焙師在烘焙過程中全程看顧(注意溫度與時間的變化,傾聽爆裂聲與觀察顏色、光澤的變化);烘焙后立即交貨
如果你只是烤一些花樣面包,那么烤箱自帶的烤盤就夠用了。
