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  回油,在烘焙中,好像是個(gè)大家都不陌生的詞匯,并且出現(xiàn)率極高~"我做的月餅,要回油幾天才能吃哦!""剛做的百香果磅蛋糕,要等回油一周才是黃金品味期"或者又換種說(shuō)法,這個(gè)面包要等它慢慢熟成,才能達(dá)到***吃的狀態(tài),無(wú)論是哪個(gè)說(shuō)法,它們的意思都是相似的,這些西點(diǎn)烤好后如果馬上吃就浪費(fèi)啦!,這數(shù)天的耐心等待和守候,只希望它們能在舌尖上開(kāi)出***美的花蕾。
就用磅蛋糕來(lái)舉例吧,磅蛋糕是入門(mén)級(jí)的西點(diǎn)蛋糕,有人不喜歡軟妹子戚風(fēng)蛋糕,也不喜歡干起來(lái)能噎死人的漢子海綿蛋糕,偏偏喜歡"回油"幾天的,帶有濃濃黃油香氣口感又帶有點(diǎn)點(diǎn)濕潤(rùn)的磅蛋糕(求放過(guò)它含油量巨多的人設(shè)好嗎!)
事實(shí)上,關(guān)鍵就在于回油,如果你留意到的話(huà),你會(huì)發(fā)現(xiàn),磅蛋糕剛出爐,雖然顏色美得垂涎三尺,但一摸,竟然硬邦邦的讓人懷疑人生!!這時(shí)候就會(huì)觀(guān)察,這個(gè)蛋糕到底啥時(shí)候***吃啊,第二天?第三天?還是一周?如果有糖漿淋面這樣的神助攻,會(huì)不會(huì)更好吃點(diǎn)點(diǎn)呢?畢竟寒冷的冬天需要熱量緊緊包住微胖的自己~~需要長(zhǎng)時(shí)間烘烤的磅蛋糕,剛烤好取出來(lái)時(shí),水分被烘干了大半,而且大比例的含油量使得蛋糕表面金黃焦脆,而且蛋糕的蓬發(fā)主要是因?yàn)榇虬l(fā)了黃油,黃油打發(fā)的越久,里面包含的空氣就越多,但過(guò)分打發(fā)的黃油不容易吸收蛋液,所以大部分食譜會(huì)告訴新手,不需要打發(fā)太久,只要能明顯看到黃油已經(jīng)蓬松且發(fā)白就好了,打發(fā)不足可以加入室溫的雞蛋后再補(bǔ)30秒至1分鐘,據(jù)說(shuō)雞蛋就是***的乳化劑,加入雞蛋之后,就開(kāi)啟了磅蛋糕的乳化之旅,黃油會(huì)比原來(lái)更順滑,并且充入更多的空氣,***后烘烤的蓬發(fā)程度,不得不說(shuō)跟這個(gè)也有關(guān)系哦!如果不加入泡打粉磅蛋糕也能漲高個(gè)兒,證明的你的磅蛋糕面糊實(shí)力杠杠呀~回到重點(diǎn),這個(gè)高深莫測(cè)的回油,到底什么是東西?回油的幾天里,是什么在作用?
其實(shí)回油過(guò)程中重要的因素就是"油",無(wú)論是中式點(diǎn)心如月餅、蛋黃酥,還是西式點(diǎn)心磅蛋糕,他們的共同點(diǎn)就是含油量很大,***開(kāi)始用回油概念來(lái)描述,點(diǎn)心在烤好之后的幾天內(nèi),從酥脆變得柔軟濕潤(rùn)、香氣襲人,應(yīng)該是廣式月餅才對(duì),廣式月餅會(huì)加入大量的花生油和糖漿,烤好后簡(jiǎn)單的用牛皮紙和草繩包起來(lái),所以就相當(dāng)于在路上室溫"回油"了,經(jīng)過(guò)幾天的熟成,牛皮紙都被油浸得發(fā)亮透明,一打開(kāi),會(huì)發(fā)現(xiàn)餅皮變得"油光滿(mǎn)面",當(dāng)時(shí)的人們以為是油返到餅皮上面了,所以才叫【回油】,事實(shí)上,正因?yàn)楹土看?我們還知道一個(gè)***叫"老化",老化其實(shí)就是水分揮發(fā)的過(guò)程,正是這個(gè)過(guò)程,本來(lái)靠雞蛋面粉完成乳化的水和油
在此刻分離了,于是油分都會(huì)跑出來(lái),浸透蛋糕組織,所以蛋糕才會(huì)變得柔軟濕潤(rùn)