貴陽酷德韓式裱花蛋糕西點咖啡培訓學校常年開設翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調酒培訓課程,面向貴陽、六盤水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生
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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號萬和國際7幢17樓
乳酸雞蛋吐司
原料:
A.湯種
高筋粉500g
開水450g
B.中種
高筋粉2000g
酵母20g
水1200g
C.主面
雞蛋600g
牛奶600g
水400-500g
細糖880g
高筋粉2000g
酵母20g
改良劑12g
奶粉240g
胡蘿卜素6g
金澳司發(fā)酵奶油560g
鹽40g
制作過程:
A.湯種
1.高筋粉和開水攪拌成團。
2.取出冷卻松弛。
3.放冷藏柜隔夜用。
B.中種
1.高筋粉、酵母、水慢速攪拌成團。
2.快速1分鐘,至面團稍光滑。
3.放容器發(fā)酵2個小時。
C.主面
1.燙面、中種面、雞蛋、牛奶、糖慢速攪拌至糖溶化。
2.高筋粉、酵母、改良劑、奶粉、胡蘿卜素加入慢速攪拌勻。
3.快速攪拌到8成面筋。
4.加入金澳司發(fā)酵奶油、鹽慢速攪拌均勻。
5.快速攪拌至面筋完成。
6.基本發(fā)酵1小時。
7.分割80克/個搓圓。
8.中間發(fā)酵30分鐘。
9.排氣搓圓。
10.放入1000克方包模具,12個/模。
11.后發(fā)酵8分滿。
12.刷蛋液。
13.剪十字口。
14.擠發(fā)酵奶油。
15.烘烤。
提示:
發(fā)酵時間:90分鐘 溫度35℃ 濕度80%
烘烤溫度:150/220℃
烘烤時間:45分鐘
